Het belang van stoofvocht

Nooit zal ik die noodkreet vergeten. Onze vriend had lekker voor ons gekookt, gestoofd rundvlees. Hij had het al aangekondigd en we zaten aan de tafel met een borrel. Zijn en onze vriendin zei: „Ik maak even het aanrecht voor je vrij” en begon wat in de keuken te doen. Onze vriend stond op, draaide zich om naar de keuken en riep heel hard: NEE! terwijl we allemaal zagen hoe zijn vriendin de pan met oud kookvocht leeggoot in de gootsteen.

Dat was de heerlijke saus in aanbouw. Het wonderbare stoofvocht van iets dat misschien wel boeuf à la mode was, of er op leek. Zij had het niet herkend. Hij was ontroostbaar.

Zo diep kan het gaan met boeuf à la mode waar we gisteren aan waren begonnen.

Eerst nog even het vlees afronden, wat nu eigenlijk verder niet veel werk is. We hadden het gemarineerde vlees gestoofd. Laat het afkoelen en ontvet de jus.

Snijd 1 pond wortelen in mooie stukjes. Pel 20 kleine uitjes en bak ze in wat boter in de koekenpan lichtbruin.

Schep de botten en de sliertjes kruiden uit de saus, doe de worteltjes en de uitjes erbij en stoof het geheel nog een uurtje. Zat er een kalfspoot in de jus, dan haal je daar intussen het bot en kraakbeen uit en snijd de rest (dat wordt meestal ‘vlees’ genoemd maar is nogal blubberig) in stukjes die teruggaan in de saus.

Haal het vlees uit de pan, snijd het in plakken leg die op een warme serveerschaal. Proef de saus op zout en schep wat jus en royaal wortel en ui over het vlees. Dien de rest van de jus op in een sauskom. Geef brood of puree om van de saus te genieten.

Als er jus overblijft is dat winst in verband met ons gerecht van vandaag, je kunt ook expres een paar deciliter apart houden. Daarmee gaan we eieren in gelei maken. Kook wat kleine stukjes wortel tot ze nét zacht zijn. Hak peterselie fijn. Kook de eieren zes minuten en pel ze door ze eerst aan alle kanten op het aanrecht te laten stuiteren zodat de schil overal is gebarsten. Doe je dat niet dan trek je zachte eieren makkelijk kapot bij het pellen.

Neem het restje gegeleerde saus en schep daar de eventuele stukjes gestold vet vanaf. Verwarm de saus en schep met een fijne schuimspaan bovendrijvende ongerechtigheden af. Maak de saus ietsje zouter dan je anders zou doen, want koud smaakt alles flauwer, en eieren en wortelen zijn ook flauw. Voeg de sherry toe en laat de alcohol even verdampen.

Spoel een schaaltje waarin de eieren dicht naast elkaar kunnen liggen om met koud water. Als de gelei niet heel stijf was, week dan 1 of 2 blaadjes gelatine in koud water, knijp ze uit en roer ze door de warme bouillon. Laat de bouillon afkoelen tot minstens kamertemperatuur.

Vul een schaal met ijsblokjes en zet daar het kleine schaaltje in. Giet een dun laagje jus over de bodem en wacht tot dat gegeleerd is. Leg wat plakjes wortel op de gelei en wat toefjes peterselie, giet een nieuw dun laagje jus erover en wacht weer tot dat gegeleerd is. Leg de eieren in het schaaltje, bedek ze tot de helft met jus en wacht tot die gegeleerd is. Doe er tenslotte de rest van de worteltjes en de peterselie bij en giet het bakje vol met de rest van de saus. Zet in de ijskast tot gebruik.

Leg dan een bord op het schaaltje, keer het geheel om en schud flink, dan valt de gelei met de daarin ronddrijvende eieren op de schaal. Eet dat als voorgerecht – het is echt heerlijk.