Coleslaw

Toegegeven, er zijn grotere mysteriën in het leven, maar deze heeft me toch jaren dwarsgezeten: waarom heet coleslaw coleslaw? Kool is cabbage in het Engels. En slaw? Wat is slaw in godsnaam voor woord? Nu ik de hele week over rauwe groenten en fruit schrijf – vorig week werd uit een onderzoek van de Universiteit Wageningen duidelijk dat een dagelijkse portie van bijna drie ons de kans op een beroerte met ruim eenderde vermindert – besloot ik het voor eens en voor altijd uit te zoeken.

Wat blijkt? Coleslaw is een verbastering van het woord koolsla. Het idee om rauwe, gesneden kool aan te maken met azijn en als salade te eten werd naar Amerika geëxporteerd door Nederlandse immigranten. Volgens Alan Davidson in zijn Oxford Companion to Food stammen de eerste verwijzingen naar Amerikaans-Hollandse koolsla al uit 1794.

Zoals dat gaat met recepten die de halve wereld over reizen, zijn in de loop der tijd talloze varianten op de originele Dutchmen’s koolsla ontstaan. De meest voorkomende coleslaw bestaat uit witte kool, wortel en mayonaise. Vaak gaan er ook uien door, soms geraspte kaas, paprika of appel. Op Wikipedia vond ik een verwijzing naar broccoli slaw, een salade van rauwe, geraspte broccoli, die ik zeker een keer ga proberen, want rauwe broccoli is heerlijk mosterdachtig pikant van smaak.

Wie wel eens kant-en-klare coleslaw heeft gekocht weet hoe hemelschreiend smerig die kan zijn. Zwemmend in de goedkope mayonaise en stijf van de conserveringsmiddelen en smaakversterkers. Maar maak hem zelf, met een paar hartige smaakmakers als knoflook, ansjovis en kappertjes, en je weet niet wat je proeft.

Voor 4 personen:

1 eidooier

2 – 3 theelepels dijonmosterd

1 – 2 eetlepels wittewijnazijn

zout en peper uit de molen

150 ml arachideolie

2 tenen knoflook, fijngehakt

10 ansjovisjes, fijngehakt

½ witte kool

1 winterwortel

een flinke bos bieslook

3 eetlepels kappertjes

worcestersaus

Doe de eierdooier, 1 theelepel azijn, 1 theelepel mosterd en een snuf zout in een kom en zet deze op een vochtige theedoek. Roer met een ballongarde tot een glad mengsel. Voeg er druppel voor druppel de olie aan toe, terwijl je stevig blijft kloppen. Vanaf het moment dat de saus yoghurtdik is, kan de olie er in een dun straaltje bij. Doe de knoflook en ansjovis in een vijzel en wrijf tot een fijne pasta. Roer de ansjovispasta door de mayonaise.

Verwijder het buitenste blad van de kool en snijd of schaaf de kool in flinterdunne reepjes. Schrap de winterwortel en snijd hem in lange, dunne lucifers. Snijd of knip de bieslook fijn. Meng de kool, wortel, mayonaise, bieslook en kappertjes tot een salade. Proef en maak op smaak met zout en versgemalen peper, worcestersaus, extra mosterd en azijn.

Janneke Vreugdenhil

Hoeveel rauwe groente en fruit eet jij op een dag? Praat erover mee op www.nrcnext.nl/koken.