Een gestoofd weekend

Vandaag gaan we echt koken. Geen geintjes. Soms hebben we namelijk echt zin om te stoven met een mooi stuk vlees. Ik vind deze runderstoof extra fijn als je gewoon een groot stuk vlees hebt, dus geen lappen of stukjes. Ik had zelf vlees van een betrekkelijk jonge koe en heb het dus niet gelardeerd. Wie een wat ouder (smakelijker, maar taaier) stuk vlees heeft kan het natuurlijk nog enorm verbeteren en verfraaien door het te larderen met vetspek dat even door de cognac is gehaald, waardoor het marinadegevoel diep in het vlees doordringt. Maar het hoeft niet per se.

De marinade moet wél per se, die geeft echt veel extra smaak aan het vlees en aan de jus. Het is eigenlijk het beste om in dit geval het vlees ’s avonds in de marinade te doen – marinade in een plastic zak, vlees erin, dichtbinden, zak in een schaal – en dan de volgende ochtend het vlees aan te braden en in de oven te zetten. Dan komt vanzelf het woord ‘weekend’ bij je op, want door de week passen zulke dingen vaak niet. En inderdaad is dit een gerecht waar elk weekend van opknapt, ook al omdat het wel wat voorbereiding maar eigenlijk weinig werk vergt, zodat je de hele zater- of zondag iets leuks of onleuks kunt gaan doen en dan ’s avonds : voilá, de befaamde boeuf à la mode.

Aanbevelenswaardig is om een kalfspoot mee te laten stoven, dat geeft meer smaak aan de jus en maakt de jus ook gelatineus. Hetzelfde effect wordt bereikt met kalfsbotten trouwens, als er geen kalfspoot verkrijgbaar is en dat komt nogal eens voor. Als er wél een kalfspoot voorhanden is, vraag de slager dan om de poot te splijten en blancheer de poot 10 minuten in kokend water.

Boeuf à la mode kan zowel koud als warm worden gegeten en als je de jus laat afkoelen na het stoven begrijp je waarom: hij verandert vanzelf in een mooie smaakrijke gelei, ontzaglijk geschikt om stukjes rundvlees in op te dienen. Maar wie het vlees warm wil eten en wat jus overhoudt, kan de gelei ook heel goed gebruiken om er een of twee dagen later niet al te hard gekookte eieren in te laten drijven, omringd door wat fijngesneden peterselie en wat wortel – een heel mooi en heel lekker voorgerechtje.

Aan het werk dus.

Kruid het vlees met wat peper en zout, verkruimel de laurier en wrijf de tijm wat fijn. Meng de marinade-ingrediënten en laat het vlees tenminste 5 uur marineren.

Dep het vlees droog (maar bewaar de marinade), bindt het eventueel op – niet stijf maar wel zo dat het een beetje in vorm blijft – en braad het aan alle kanten aan in boter met een lepel olijfolie. Haal het vlees uit de pan en bak de wortel en de ui lichtbruin. Doe de botten en het spek erbij, de tijm en de laurier, het vlees, de marinade en zoveel water dat het vlees net onder staat.

Breng het vocht aan de kook (zachtjes, niet wild koken) en zet het geheel dan met een deksel op de pan in de oven op ongeveer 110 graden – hard koken bederft alles, zachtjes stoven is de bedoeling. Een uur of vier. Morgen maken we het geheel af.