Voorjaarskolen

De lente zit in de lucht, maar voor fris groen is het te vroeg. Wees dus creatief met rode kool.

Het is altijd hetzelfde liedje aan het einde van de winter. Niks tegen stamppot boerenkool, erwtensoep en hachee, maar zodra de lente in de lucht zit, de eerste krokussen in bloei staan, wil je iets anders. Iets wat je niet net maandenlang – met plezier, maar toch – hebt gegeten. Iets fris. Iets groens. Maar wat in vredesnaam? Wat is er in deze tijd van het jaar al fris en groen?

De culibladen zijn ook niet erg behulpzaam. Al voordat de maand maart goed en wel begonnen is, schreeuwen ze ‘vier de lente’ en ‘proef de primeurs’ van de cover. Maar welke primeurs dan? Niet van eigen volle grond in elk geval. Voor jonge spinazie, voor botersla, voor snijbiet en voor raapsteeltjes is het gewoonweg nog te vroeg. Worteltjes en radijsjes, weliswaar niet groen maar toch heel erg voorjaarsachtig, zijn nog veel te ielig om geoogst te worden. En asperges? Dat duurt nog meer dan een maand.

Nee, begin maart komt het aan op uithoudingsvermogen. Op geduldig wachten en intussen toch maar weer iets nieuws bedenken om met die knollen, wortels en kolen te doen. Op creativiteit dus. Boerenkool kan ook best eens in iets anders dan in stamppot. Gestoofd met chorizo en boterbonen bijvoorbeeld. Of roergebakken met knoflook, chilipeper en komijn.

En savooiekool, heeft u die eigenlijk wel genoeg gegeten afgelopen winter? Hij wordt regelmatig verward met groene kool, maar is botanisch gezien niet dezelfde. De bladeren van savooiekool zijn sterker gekruld en gebobbeld, en iets malser van smaak dan die van groene. Savooiekool is een geweldige kool voor in soepen. Denk maar aan Italiaanse minestrone, aan Galicische caldo gallego, en aan die hartverwarmende soep die ze in Zuidwest-Frankrijk maken: garbure.

Nog zo’n kool die vaak, juist omdat we hem zo goed kennen, over het hoofd wordt gezien: witte kool. Het is een van de oudste koolsoorten van Europa. De smaak is mild, maar, zeker als het om biologisch geteelde kool gaat, niet zonder pit. Behalve als salade of gestoofd (met karwijzaad), doet hij het ook leuk als roerbakgroente. En wat te denken van wittekoolrolletjes gevuld met gehakt? Blancheer de bladeren in dat geval eerst, zodat ze zachter worden en meegeven bij het oprollen. Kruid het gehakt flink (en meng er eventueel wat rozijnen en pijnboompitten door) en stoof de rolletjes in een mengsel van bouillon en wijn.

Rode kool ten slotte, is zonder meer verrukkelijk wanneer je hem stooft met een uitje en een appel en warme specerijen als kaneel, piment, laurier en kruidnagel. Hoe langer hoe beter, en de zuren in de appel brengen de dieprode kleur mooi naar voren. Maar er kan meer met rode kool. Zijn licht notige smaak komt heel goed tot z’n recht wanneer je hem rauw eet. Zeker als je die notigheid nog eens versterkt met een scheutje notenolie in de dressing. Parten zoetzure sinaasappel voor de frisheid. Een handvol geroosterde hazelnoten voor extra bite. En dat alles gecombineerd met jonge, smeuïge geitenkaas.

Als je er zo over nadenkt zou een knapperige rodekoolsalade wel eens het ideale gerecht kunnen zijn om alvast een beetje voorjaar op tafel te krijgen. Rood eten, terwijl we wachten op groen.

Janneke Vreugdenhil heeft een kookrubriek op nrc.tv