Chinese keuken mist diepte

Het is over. We doen het niet meer. Onze ogen staan scheef genoeg, de zwartebonensaus komt ons de oren uit en we spreken geen Chinees meer. Was het fijn? Jawel. Leerzaam ook. Sommige gerechten waren echt verrassend. Sommige ga ik zeker vaker maken – de soepen, de garnalen, de pittige runderroerbak.

Maar na een poosje mis je toch iets. Dat komt misschien omdat de Chinese keuken zoals Ching-He Huang die presenteert een snel klaar keuken is. En snel klaar heeft voordelen, zeker, maar het mist diepte.

Diepte ja.

Als je een saus of vlees lang stooft, verandert de smaak. De ingrediënten gaan een nieuw verband aan, je proeft ze niet meer afzonderlijk maar ze worden een geheel. Het voordeel van kort bakken en koken is dat alle smaken ‘heel’ blijven en apart te onderscheiden, maar dat geeft tegelijkertijd iets oppervlakkigs.

Ik ben op het ogenblik in Duitsland en eet dingen als Münchener Weisswürste met zoete mosterd – heerlijk. Worst is diep.
Het is gek dat je nooit zin hebt in zoiets als Duitse keuken, maar dat het ter plaatse allemaal erg lekker is, de Leberkäse, de Zwiebelrost, de Rahmsauce. Ook raar dat Duitsland een land is met veel meer biologische belangstelling dan wij – hier niet van dat moeizame gedoe met schaarse dure natuurwinkels, het aanbod is groot en de verkoop van biologische produkten ligt veel hoger dan bij ons – en dat wij (en de plaatselijke restaurants) maar blijven denken dat Duits synoniem is aan zwaar en vet. ‘Deftige küche’.

Lange tijd was er een goed Duits kookprogramma op de vrijdagavond te zien, van Johannes Kerner, waarin bijzonder aanstekelijk gekookt werd door diverse koks in een geweldige studio met voorbeeldig camerawerk. Het probleem met kookprogramma’s is zo vaak dat je eigenlijk niemand ziet koken, je ziet alleen maar even een machine draaien of iemand die in een pan roert, en als het Nigella Lawson is iemand die haar vinger in die pan doet en dan ‘mmmm’ zegt. En als je wel alles ziet is het saai. Maar Kerner kocht was informatief en levendig.

Maar helaas, de verleden tijd zegt het al: ’t is er niet meer. Al meer dan een jaar niet. Dit recept kwam uit de show: beeldige zalmtaartjes.
Ze zijn niet diep, dat is waar. Maar wel heel onchinees.

Zalmtaartjes met gebakken veldsla (voor vier personen)

  • 320 g gerookte zalm
  • ½ komkommer
  • 4 el verse kaas (bijv. Filadelfia)
  • 1 bosje bieslook
  • 1 dessertlepel mierikswortel
  • 400 g veldsla, gewassen
  • een half bosje dille
  • beetje ciroensap

    Vinaigrette:

  • 2 el walnoten, gehakt
  • 1 tl honing
  • 1 el rozijnen
  • 4 el balsamicoazijn
  • 2 el walnotenolie
  • 1 el arachideolie

Snij de komkommer in zeer dunne plakjes en bekleed daarmee de zijkant van vier kleine muffinvormen. Bedek de bodem met zalm De restjes zalm en komkommer fijn snijden en met de verse kaas, de mierikswortel, de dille en een drupje citroensap vermengen. Vul de vormen hiermee en zet ze twee à drie uur in de koelkast.

Vermeng de honing, balsamicoazijn, rozijnen, peper en zout met de walnootolie.
Stort de taartjes op vier borden, knoop ze vast met een geblancheerd bieslookje.
Rooster de walnoten kort in de arachideolie, doe er de veldsla bij en bak die kort mee. Leg dat om de taartjes, giet er de vinaigrette over en dien op.

    • Marjoleine de Vos