Peper? Nee, prikkende as

Het moest ervan komen en het is er ook van gekomen: een bezoekje aan een grote Aziatische supermarkt. ‘Shoppen’ is iets verschrikkelijks, maar een grote levensmiddelenzaak geeft een goed idee van hoe en filiaal van het paradijs eruit zou kunnen zien. Je moet er wel tijd voor uittrekken, zeker als je in zo’n enorme zaak op zoek gaat naar spullen die je zelf ook niet echt kent en waarvan het de vraag is of ze ze onder de naam hebben staan die jij op je boodschappenbriefje hebt vermeld.

Zo zocht ik bijvoorbeeld ‘gefermenteerde tofu’ en heb nu ‘preserved beancurd’ wat me wel hetzelfde lijkt. Of het dat ook is zal moeten blijken als ik ga proberen het op lamskoteletjes te smeren, iets dat volgens mijn huidige Chinese kookgoeroe Ching-He Huang eenbijzonder feestelijk resultaat gaat opleveren.

Ik kocht ook szechuan peper, een peper die redelijk in de mode maar geen peper is. Hij heette dan ook helemaal geen szechuan peper en hij lag ook niet bij de specerijen. Op het pakje staat, behalve van alles in het Chinees, ‘Chinese prickly ash’. Niet een erg aanmoedigende naam vind ik. Alleen achterop, in kleine lettertjes op zo’n eroverheen geplakte sticker voor onnozele Europeanen staat ‘Sichuan Peper’.

De spelling is bij Chinese namen nogal afwisselend. Ching-He schrijft ‘szechuan’ dus dat doe ik ook maar, al denk ik steeds aan Bertolt Brechts Der gute Mensch von Sezuan – een veel eenvoudiger spelwijze. Maar vroeger spelden we alle Chinese namen verkeerd naar het schijnt.

Hoe dan ook, ik proefde daar wat van en allemachtig! Bitter en op een rare manier scherp en heel geurig. Experimenteel deed ik er royaal van in een kopje van de eibloemensoep (voor recept zie nrc.nl/thuiskok) en dat had ik beter niet kunnen doen. Kon dat kopje zo weggooien want de szechuanpeper overheerste alles op een bepaald ongunstige manier.

Alan Davidson zegt in zijn Oxford companion to food dat ‘sichuan pepper’ een ‘pleasing aroma’ heeft, wat waar is, en dat het effect eerder verdovend dan scherp is in de mond. Een juiste waarneming. De tandarts kan zo boren.

Maar we gaan ze gebruiken zoals het hoort in deze zeer pittige warme komkommersalade – eigenlijk val ik vooral op die warme komkommer. Dat is zoiets heerlijks. Hij is zo heet maar niet tè vind ik, ik heb hem wel flink afgezwakt. Ching-He doet er wel zes gedroogde pepers in, en dan ook nog chilivlokken en ook nog wat chili-olie erover op het laatst. Wie geen lange gedroogde pepers kan vinden kan die ook vervangen door een theelepel chilivlokken.

Snijd het spek in stukken van 1 centimeter. Verhit de olie in een wok of koekenpan op hoog vuur en bak de gedroogde peper en de szechuanpeper enkele seconden.

Voeg de steranijs en het spek toe en roerbak tot de randjes goudbruin zijn, bak ook de verse chilipeper even mee. Doe de rijstwijn of de sherry erbij, sesamolie en azijn, roer kort, voeg de komkommer toe en laat die een paar seconden stoven. Breng op smaak met zout en limoensap. Garneer met koriander, eventueel nog wat chili-olie en desgewenst geroosterde pinda’s.