Zoet met een bittertje

Bittere sinaasappelen waren in Europa ruim vijf eeuwen eerder bekend dan de zoete variant en ze werden vooral geprezen om hun geur. Daarvoor groeiden ze al lang in China (China’s appels) waar dames ze in de hand hielden om ze warm te maken zodat ze hun verrukkelijke sinaasappelaroma afgaven. En het sap werd gebruikt. Wanneer de marmelade is ontstaan weet ik niet, maar dat kan dus ook al wel in de 12de eeuw geweest zijn. De bittere sinaasappel, die ze in Engeland ‘seville orange’ noemen, van de Spaanse plaats Sevilla, is wat zijn sap betreft niet echt bitter, eerder friszuur.

Maar de schil is flink bitterder dan die van een gewone sinaasappel. En wat meer is: de schil wordt niet in de was gezet, wat ’m des te geschikter maakt voor totaal gebruik.

Toen ik ze laatst zag kocht ik meteen twee kilo om een beetje te kunnen experimenteren, bijvoorbeeld met kwartels gemarineerd in sap van bittere sinaasappelen, waaraan verder ook olie en oregano en gedroogde rode peper was toegevoegd. Dat was best lekker, maar niet enorm opmerkelijk, het had zeker zo goed met gewone sinaasappelen gekund.

Met het sap van deze sinaasappels kun je vast ook heel lekker ijs maken, maar ik heb nu geen zin om ijs te maken, het is al ijzig genoeg in de wereld zonder dat ik daar iets aan toevoeg.

Engelse kookdames laden altijd hun vriezer vol bittere sinaasappelen in het seizoen, dat lees je ze tenminste doen, en dan kunnen ze er te zijner tijd natuurlijk heel goed wél ijs van maken en andere leuke dingen mee doen. Maar vriezers hebben van zichzelf al erg de neiging vol te gaan zitten.

Hoe dan ook, ik heb marmelade gemaakt. Jawel. En hoewel men daarna van top tot teen kleeft en denkelijk genoeg suiker heeft verwerkt voor een heel jaar (vroeger, toen ik niet zo krankzinnig veel bakte en puddingde, deed ik gemakkelijk een half jaar met een pak suiker) is het ongemeen bevredigend. Marmelade is ook eigenlijk de lekkerste jam-achtige van alle, juist vanwege dat bitttertje. Niet zo zoet zoet.

Bittere sinaasappelen zijn pectinerijk en geleren goed, de diverse recepten raden bovendien aan de pitjes in de kokende jam te hangen, ik neem aan: ter meerdere gelering, want ze zeggen verder niet waarom.

Marmelade van bittere sinaasappelen

  • 750 g bittere sinaasappelen
  • 1 ½ kilo suiker
  • 1,75 l water

Kook de sinaasappelen zachtjes – hoe zachter hoe beter voor de pectineketens die dan minder beschadigd raken – ongeveer anderhalf uur, de schil moet helemaal zacht zijn.

Laat de sinaasappelen afkoelen (gooi het kookwater niet weg!), snijd ze doormidden, verwijder de pitten en snijd de schillen zo fijn als je ze wilt hebben. Dat kan ook in de keukenmachine, maar dan krijg je wel snel pulp en dat levert veel minder mooie marmelade op.

Doe de pitten in een stukje kaasdoek, of in een theefilterzakje of een thee-ei (een paar thee-eieren, het zijn er vrij veel.)

Los de suiker op in het kookwater door dat te verwarmen, breng het aan de kook en doe er de gesneden sinaasappelen en de pitten bij. Laat een kwartiertje flink koken, probeer dan, door een theelepeltje jam op een koud schoteltje te doen en dat even in de ijskast te zetten, of door een drupje jam op een ijsklontje te doen, of er genoeg vocht is verdampt om de jam stijf te laten worden.

Laat de hete jam staan terwijl je jampotten schoonmaakt en steriliseert (vijf minuten in kokend water). De hoeveelheid potten hangt af van de grootte van de potten, er blijft ongeveer 2 liter marmelade over.