Friet, webwijn en Frankensteinvlees

Wat was de opvallendste restauranttrend van 2009? En het beste foodblog? Een culinair jaaroverzicht.

Beste blog: Foodlog.nl

Het is de dorpspomp van culinair Nederland (vooruit, en een beetje van culinair Vlaanderen). Hangplek voor journalisten, opiniemakers en gourmands. Vinger aan de pols van de vaderlandse voedingsindustrie. Maar ook: hanengevechten, roddels, kommaneuken, gezever. Niets menselijks is de schrijvers en reageerders op foodlog.nl vreemd. Initiatiefnemer en moderator van dit blog ‘over eten en wat je ervan wilt weten’, is Dick Veerman. In het afgelopen jaar stapte hij steeds vaker uit zijn waarnemersrol en nam deel aan het publieke debat over landbouw en de rol van de supermarkt. Mooi, want dit soort onafhankelijke denkers hebben we ook in 2010 nog hard nodig. Foodlog is en blijft het volgen waard. (JV)

Trend: vegetarisch vlees

Als er één culinair onderwerp het afgelopen jaar in de belangstelling stond, is het vlees. Geen dag ging voorbij of de media berichtten over bio-industrie, CO2-uitstoot, Q-koorts, vleesloze maandagen of de Vleeswijzer. Het moge inmiddels wel duidelijk zijn dat grenzeloos carnivorisme geen houdbaar concept meer is. Dus wie weet wordt 2010 wel het jaar van het niet-vlees. Onlangs vertelde vasculair bioloog Mark Post (TU Eindhoven) in De Wereld Draait Door over zijn inspanningen om voor consumptie geschikt spierweefsel te maken, op basis van stamcellen uit dieren. Het kunstvlees bevindt zich nog in de embryonale fase; volgens Post zal het op z’n vroegst in 2015 in de winkel liggen. Maar wedden dat dit Frankensteinvlees nu al onderwerp van discussie wordt? En intussen opent over enkele maanden alvast een heuse vegetarische slagerij in Den Haag, met niet-vlees op basis van lupine. Let op, volgend jaar is vlees zó 2009. (JV)

Beste tv-programma: Pluijm op pad

Erg veel soeps was het niet qua koken op televisie dit jaar. Llink had een aardige serie waarin de kijker werd geconfronteerd met de werkelijkheid achter het dagelijkse lapje vlees. Alle andere programma’s leden onder te nadrukkelijke sponsoring en/of te routineuze presentatoren. (Met uitzondering wellicht van Over de kook, dat wordt gedragen door Robert Kranenborg.) Echter, er is hoop. Sinds eind november zendt RTL5 de briljante BBC-productie Masterchef uit. En, eveneens sinds kort, heeft RTL4 Pluijm op pad, waarin René Pluijm op zoek gaat naar eetcultuur in Europa. De nieuwbakken presentator mag nog wat zuiniger worden met woorden als ‘lekker’ en ‘bijzonder’. Maar het programma is werkelijk informatief en het bekijken waard. (JV)

Culinaire helden: Pollan en Obama

Er waren eens twee mensen. De eerste schreef een brief aan de tweede, of eigenlijk aan haar echtgenoot. De tweede nam de brief ter harte, en gaf daarmee hoop aan iedereen die zich zorgen maakt over de toekomst van ons voedsel. De briefschrijver is de Amerikaanse journalist/activist Michael Pollan, auteur van onder meer The Omnivore’s Dilemma, waarin hij pleit voor een natuurlijker voedingspatroon. In The New York Times riep Pollan Barack Obama op een biologische moestuin aan te leggen bij het Witte Huis. Een president die zijn eigen groenten verbouwt, zou een goed voorbeeld zijn voor het Amerikaanse volk, en een signaal richting de doorgedraaide voedingsindustrie. Michelle Obama was degene die op 20 maart de eerste spade in de grond zette. Niet één, maar twee culinaire helden dus in 2009. (JV)

Meest memorabele restaurantervaring: friet van George W.P.A.

Niet dat ik de lunch bij restaurant De Leuf (Dalstraat 2, Ubachsberg) snel zal vergeten. Tweesterrenchef Paul van de Bunt is een meester in nieuwerwetse kooktechnieken zonder het ouderwets gastronomisch vakmanschap te verloochenen. Je zit op het puntje van je stoel bij het eten van zijn creaties en leunt daarna voldaan achterover. Ook de perfecte volkorenboterham met kaas bij Hartog’s Boterham (Wibautstraat 77) mocht er zijn. Maar het fijnst van al waren de ‘homemade’ frites van George W.P.A. (Willemsparkweg 70, Amsterdam), misschien wel de beste die ik ooit at. Ze hebben alles wat frites moeten hebben, goudgeel, knapperig van buiten, van binnen zacht en met een eerlijke aardappelsmaak. (JH)

Restauranttrend: deftige varkens

Ver weg is nog een inspiratiebron voor veel chefs, ze vieren hun kooklust bot op Japanse citrusvruchten, Afrikaanse kruidenmengsels en Zuid-Amerikaanse visjes. De voorhoede zoekt het alweer dichter bij huis en herontdekt groene appels, hangop en snert. Met truffel, dat wel. Het opmerkelijkst is de rentree van varken. Jarenlang gold het varkenshaasje met champignonroomsaus als een afschrikwekkend voorbeeld van de Nederlandse restaurantcultuur. Nu zien we het varken in allerlei vormen terug op de kaart van gerenommeerde eethuizen: op lage temperatuur gegaarde varkenswangetjes, ambachtelijke ham of rustieke worstjes, maar wel van deftige varkens zoals het Limburgse kloostervarken of het Spaanse pata negra. (JH)

Meest geraadpleegde kookboek: Handboek voor de thuiskok

Er lijkt geen einde te komen aan de stroom fraaie, instructieve, epaterende, originele of anderszins opvallende kookboeken. Maar of een kookboek standhoudt, weet je pas na een jaar of vijf. Verdwijnt het in de kast om er nooit meer uit te komen of wordt het een blijvende bron van kennis en inspiratie? Daarom een boek uit 2004, dat nu zijn vierde druk beleeft, als mijn meest geraadpleegde kookboek in 2009, Handboek voor de thuiskok (eindredactie Jill Norman). Gedreven vakmensen, elk wereldvermaarde specialisten op hun terrein, maken ons stap voor stap deelgenoot van de kneepjes van het kookvak in serieuze recepten voor traditionele en eigentijdse gerechten. (JH)

Het lekkerste product: mayonaise

Rechtgeaarde foodies sturen ons van hot naar her voor de beste geitenkaas, de fijnste rookworst of de bijzonderste olijfolie. Geheime adresjes te over. Niets ten nadele van deze ambachtelijke zaken, boerderijwinkels en biologische markten. Laten we ze hoog houden. Maar is er dan geen goede etenswaar gewoon bij de supermarkt op de hoek te krijgen? Dit jaar ontdekte ik, dankzij een tip van ’s lands beste kok, Sergio Herman, de kwaliteiten van de mayonaise met citroen van Devos-Lemmens. Zonder het manifeste zoetje van veel mayonaises, fris en met aangenaam zuur is het een meer dan acceptabel fabrieksproduct. En (bijna) overal verkrijgbaar, in uw eigen lekkerste winkel. (JH)

Beste wijnwebwinkel: www.spanjewijn.nl

Wijnwebwinkels zijn nog steeds een doorn in het oog van menig ‘exclusieve’ wijnimporteur. Toch is vergelijkend onderzoek op internet de moeite waard. In 2009 was ik het meest met mijn muis te vinden op www.spanjewijn.nl, met ruim 2.500 wijnen leverbaar vond ik er vrijwel alle Spaanse wijnen die ik zocht en vaak goedkoper dan bij de importeur. Ook het Duitse www.cielo-del-vino.de is een goede bron voor Spaanse koopjes. Hopelijk komen er meer van dit soort gespecialiseerde webwijnwarenhuizen met uitgebreide assortimenten en ultrascherpe prijzen. (MS)

Opwindendste wijn: biologisch-dynamische Elzaswijn

De ‘beste wijn’ bestaat niet, het is de gelegenheid, de sfeer, het gezelschap, de plek, het eten en vooral de stemming waarin je verkeert die een wijn op dat bepaalde moment de allerbeste wijn maakt. Wel zijn er topproducenten die zulke mooie wijnen maken dat er met weinig moeite een memorabel moment kan ontstaan. Chateau Musar uit Libanon sprong er in 2009 uit, de wijn blijft verleiden met zijn donkerrode kruidige, zwoele en uiterst sensuele melange (Vinites) . Maar de opwindendste wijn kwam dit jaar uit de Elzas. Marc Kreydenweiss maakt volledig biologisch-dynamische witte Elzaswijnen met een formidabele mineraliteit, krakend, fruitig strakdroog en een eindeloos durende afdronk (Heisterkamp wijnkopers). (MS)

    • Janneke Vreugdenhil
    • Joep Habets
    • Menno Simon