De thuiskok is steeds vaker een showkok

Doordeweeks koken mag steeds minder tijd kosten. Maar in het weekend gaan ook mannen helemaal los. Met truffel, cranberry’s en zeekraal. „Het is gewoon Gucci in de keuken.”

Hij bekijkt de paddestoelen kritisch. Voor alles in de marché van boerderij Lindenhoff neemt Michael Dekker de tijd. Biologische groenten, ambachtelijk gebakken brood, kazen uit bergdorpen. Dekker (34) is voor dit doel uit zijn woonplaats Wognum naar Baambrugge gereden. Vanavond kookt hij risotto met truffel. Met Kerst een bijzondere runderstoofpot. Dan heb je hier het best denkbare rundvlees. Van Gascogne-koeien, grootgebracht op deze boerderij.

Het zijn vooral mannen die op deze zaterdagmiddag voor Kerst de parkeerplaats van boerderij Lindenhoff opdraaien. Een Porsche, wat Audi’s en BMW’s. Ze komen uit Amsterdam-Zuid, het Gooi, dorpen in Noord-Holland. Vrouwen zijn er ook. Bij de wijn in de hoek proeft een vrouw in bontjas een glas rood.

Tot drie jaar geleden, vertelt mede-eigenaar Willem te Voortis, leverde Lindenhoff uitsluitend aan horeca. Aan bekende restaurants. Steeds vaker kwamen ook particulieren op de delicatessen af. „We begonnen met één zaterdag in de maand en inmiddels zijn we drie dagen per week open voor particulieren.” Er komen twee types, zegt Te Voortis. Mensen met geld, in grote auto’s, en mensen met minder geld, in kleine auto’s, die goed eten ook belangrijk vinden. Bij de ingang van een verbouwde schuur kunnen klanten een rieten boodschappentas pakken. Er staan vijf slagers voor hen klaar. Overal zijn plankjes met paté en kaas om te proeven.

Er is iets vreemds aan de hand met de thuiskok. Zij en hij besteden gemiddeld steeds minder minuten per dag aan koken – nu 38. Tegelijkertijd bloeit de handel in biologisch geteelde streekproducten en lopen exclusieve eetwinkeltjes als nooit tevoren, ondanks de recessie. Op werkdagen gaat hij snel naar de supermarkt, zegt Michael Dekker, die vertegenwoordiger is. In het weekend kookt hij uitgebreid voor familie of vrienden.

Je zou haast denken dat Nederland lekker eten belangrijk is gaan vinden. Die suggestie wekken ook de verkoopcijfers van boeken van topkoks als Sergio Herman en Rick Stein en voedselgids Dedikkevandam van Johannes van Dam en de populariteit van bladen als Lekker en Special Bite, de hoeveelheid kookprogramma’s als die van Herman den Blijker en de vele kookrubrieken in kranten. Lekker eten is hip, koken ook.

De verandering, zegt culinair ‘trendwatcher’ Anneke Ammerlaan, is deze: „In de jaren zeventig kookte je alleen op zondag een biefstuk, omdat die duur was. Doordeweeks at je goedkope restjes in de stoofpot. Nu kook je doordeweeks snel een biefstukje en kook je op zondag stoofschotel, omdat dat tijd kost.” Dat geldt in elk geval voor een groeiende groep dertigers, veertigers en vijftigers.

Tijd is het belangrijkste ingrediënt. Onderzoek naar kookgedrag, voor zover het bestaat, wijst erop dat de meeste Nederlanders geen tijd hebben voor een lekkere maaltijd, zeker niet op werkdagen. De hap moet snel op tafel, blijkt in de ene hoek waar zulk onderzoek wordt gedaan: die van de Unilevers, de productschappen en de Albert Heijns. De omzet in kant-en-klare maaltijden blijft groeien (1 miljard euro vorig jaar), net als die van gewassen en gesneden groenten. Het liefst krijgt de consument er een recept bij, zodat hij „er niet over na hoeft te denken”, schrijven onderzoekers van het Wageningse Landbouw Economisch Instituut. Een product als de stoofpeer verkoopt doorgaans slecht, omdat de bereiding ervan geldt als veel te veel werk.

Slagers, groenteboeren en bakkers verdwijnen in hoog tempo, doordat de meeste consumenten alles in één keer bij de supermarkt kopen. 69 procent van de huishoudens bezocht vorig jaar niet één keer een groentezaak, aldus marktonderzoeksbureau GfK. In de supermarkt bestaat een fractie van het assortiment uit biologische producten.

Eten en koken met vrienden doen dertigers en veertigers wel, op zaterdagen. Maar vergeleken met 1975 gaan Nederlanders 30 procent minder bij elkaar op bezoek, schreef de Raad voor Maatschappelijke Ontwikkeling onlangs in een kabinetsadvies.

Doordeweeks woedt er strijd over de vraag wie het koken op zich neemt: de man of de vrouw, blijkt in de andere hoek waar zulk onderzoek wordt gedaan, die van emancipatiemonitoren. De vrouw, zo staat daar, kookt nog altijd het meest: 84 procent van de vrouwen bereidt geregeld een maaltijd thuis, tegen 41 procent van de mannen. In 1975 was dat 97 procent tegen 20 procent.

Een aantal vrouwen, zegt socioloog Edith Dourleijn, onderzoeker bij het Sociaal en Cultureel Planbureau (en opgeleid tot kok), is blij het fornuis te zijn ontvlucht. Deze vrouwen hebben ook nooit leren koken van hun moeders. Die zeiden in de jaren 60 en 70: kind, ga werken, niet koken.

Toch eet een groep welgestelde dertigplussers steeds beter – volgens kenners doordat mannen zich de afgelopen dertig jaar met het koken thuis zijn gaan bemoeien. Dourleijn: „Ze hebben in het huishouden taken op zich genomen die opvallen, waar ze waardering mee oogsten: koken (voor gasten), met de kinderen naar buiten gaan. Ondankbaar werk als boenen en stofzuigen wordt nog altijd door vrouwen gedaan.”

De vraag naar mooie ovens en kookboeken, scherpe messen en bijzondere ingrediënten komt volgens Dourleijn voort uit de behoefte van mannen om te ‘showkoken’. Vrouwen maken het liefst voedzaam en gezond eten, wat zij ‘zorgkoken’ noemt.

Duur en goed eten, bevestigt Lenno Munnikes, geldt als statussymbool. „Het is gewoon Gucci in de keuken.” Munnikes (33), historicus, socioloog en kok, werkte als souschef in een Amsterdams restaurant. Nu is hij manager bij Organic For You, een biologische supermarkt in de Amsterdamse Cornelis Schuytstraat, vlak bij veilinghuis Christie’s en exclusieve modezaken. Hij wijst op een tafel met cranberry’s en zeekraal. Het rood steekt mooi af tegen het donkergroen. Alles is biologisch geteeld. Deze producten lopen goed met Kerst, zegt hij. Dan nemen klanten wél de tijd om te koken. Vaak grijpen ze hoog. „Met een recept in de hand uit het kookboek van Sergio Herman vragen ze precies díé ingrediënten. Ingewikkelde recepten hoor, veel met cranberry’s dus, of zeekraal.”

Hij vraagt zich af of mensen echt weten wat ze doen met de dure truffelolie of het recept van Sergio Herman. Munnikes: „Als je echt kunt koken, weet je dat je niet precies dezelfde ingrediënten nodig hebt. Sommige kun je moeiteloos vervangen.”

Toch vindt Munnikes het sympathiek wanneer klanten hem vragen om advies – hoe bereid ik dit? „Iedereen kan leren koken, als je er maar tijd en liefde in stopt.”

    • Frederiek Weeda