De essentie van jagersworst

Polen heeft een Europees ‘patent’ aangevraagd op twee worsten die ook in Tsjechië gemaakt worden. Dat bleek een recept voor een worstoorlog.

Usurpatie, vuil spel, misleiding – Jan Brezina gebruikt grote woorden, maar voor de Tsjechische Europarlementariër staat er dan ook veel op het spel: de toekomst van de Tsjechische worst.

Brezina is boos op Polen. Dat heeft in Brussel ‘patent’ aangevraagd voor twee traditionele rookworsten, de mysliwska en de kabanos. „Het feit”, zegt Brezina, „dat dit zowel in Polen als het oude Tsjechoslowakije typische worsten zijn, wordt genegeerd. De Polen spelen een smerig spel.”

Ja, in Midden-Europa zaait de Europese Unie culinaire tweespalt. Sinds hun toetreding tot de EU in 2004 vechten nieuwe lidstaten om de bescherming die Brussel biedt aan producten met een specifieke regionale identiteit, zoals mozzarella in Italië, champagne in Frankrijk en serranoham in Spanje.

De Brusselse keurmerken die ooit in het leven zijn geroepen om culinaire eenheidsworst in de EU te voorkomen, zijn een belangrijk verkoopargument. Poolse producenten van de rogal swietomarcinski (Sint-Maartenskrul), een met maanzaad gevulde croissant die sinds vorig jaar onder EU-bescherming staat, hebben hun omzet sindsdien met 15 procent zien stijgen.

Tot nu toe dragen slechts veertien Poolse en 22 Tsjechische producten een keurmerk, vergeleken met 186 in Italië, maar het oosten is bezig aan een inhaalslag. Polen heeft twintig nieuwe aanvragen liggen, Tsjechië acht. Het probleem is dat streken en culinaire gebruiken in Midden-Europa vaak niet samenvallen met landsgrenzen, het resultaat van een woelige geschiedenis, met talloze grensverschuivingen en volksverhuizingen. Een recept voor ruzie.

Eerder was er al een schapenkaasoorlog (tussen Polen en Slowakije) en een schimmelkaasoorlog (tussen Tsjechië en Slowakije). En nu is er dus een worstoorlog. Volgens Europoliticus Brezina staat de Poolse aanvraag voor het EU-keurmerk vol fouten. „Dat is geen onzorgvuldigheid, maar een opzettelijke poging om Tsjechische producenten en consumenten te schaden.”

Zoals gebruikelijk in de EU is de aanvraag in alle talen vertaald. En in de Tsjechische versie van de tekst heet kielbasa mysliwska (jagersworst) daarom opeens lovecká klobása, wat inderdaad de Tsjechische naam is voor deze delicatesse, maar volgens Brezina kan leiden tot valse concurrentie en misverstanden. Want straks zouden de Polen hun product, mét het glimmende EU-stempel, ook in Tsjechië onder Tsjechische naam kunnen verkopen. De Tsjechische slager heeft het nakijken. Brezina eist dan ook dat in alle versies van de aanvraag alleen de Poolse naam wordt gebruikt. Temeer daar Poolse jagersworst echt heel anders smaakt dan Tsjechische. Volgens kenners althans.

De schapenkaasoorlog kende soortgelijke problemen. Die draaide om oscypek, een harde, gerookte kaas, die gemaakt wordt in de Tatra’s, een gebergte dat de Polen met de Slowaken delen. Toen Bratislava lucht kreeg van een Poolse kaasclaim in Brussel ontstond felle ruzie. Die kwam pas tot bedaren toen Warschau garandeerde dat de aanvraag alleen betrekking had op het Poolse woord oscypek en niet op het Slowaakse ostiepok. Dat maakte de weg vrij voor een Slowaakse aanvraag.

Maar ook binnen Polen wordt geruzied over oscypek. Het schapenkaasje kreeg het strengste van de drie certificaten die de EU toekent, die ook geldt voor champagne. De grondstoffen voor de kaas mogen alleen uit de Poolse Tatra’s komen en ook de productie moet daar in haar geheel plaatsvinden, volgens een vastomlijnde receptuur. Maar in de Beskiden, het gebergte vlak naast de Tatra’s, denken ze daar dus heel anders over.

In oscypek mag maximaal 40 procent koeienmelk zitten, de rest is schapenmelk. Dat betekent dat het kaasje alleen tussen april en augustus gemaakt wordt, als de Poolse bergschapen melk geven. Maar in de Beskiden maken ze het hele jaar door oscypek, van koeienmelk. Om geen problemen te krijgen, hebben lokale handelaren hem omgedoopt tot ‘scypek’. „De mensen weten toch wel waar het om gaat”, zegt een van hen in een regionale krant.

Terug naar de worst. De Polen verbazen zich over de felle Tsjechische kritiek en zeggen dat er hooguit sprake is van „vertaalfouten”. Bovendien is voor de kabanos en de mysliwska het minst strenge EU-certificaat aangevraagd, de zogenaamde ‘gegarandeerde traditionele specialiteit’. Dat betekent dat de productie niet in een speciale regio hoeft te geschieden. De richtlijnen hebben alleen betrekking op de receptuur.

Maar volgens de Tsjechen kan dat betekenen dat zij straks hun jagersworst volgens Pools recept moeten maken, om in aanmerking te komen voor het keurmerk. Praag kan de Poolse aanvraag met een veto blokkeren, maar dat gaat Brezina te ver. Hij vreest voor represailles tijdens de behandeling van Tsjechische aanvragen.

    • Stéphane Alonso