Fries fruitig

Na 120 jaar zijn er eindelijk weer wijndruiven die tegen schimmels zijn bestand. Bovendien doen ze het ook goed in noordelijke regio’s. Marianne Heselmans

Nederland, Made, 13-08-2008 Wijnboer van Stokkom aan het werk in zijn wijngaard. Foto: Joyce van Belkom Belkom, Joyce van

Proost! Reinhard Töpfer, directeur van het Instituut voor druivenveredeling in Siebeldingen (Zuid-Duitsland), nipt van de achtste milieuvriendelijke wijn die het bezoek mag proeven: de witte Felicia. “Mooi vol”, zegt hij bijna lyrisch. “Goed gebalanceerd en half droog. En geen enkele bijsmaak.”

Ik vind ze allemaal even lekker, deze nieuwe rijnwijnen waar 120 jaar voor is gekruist en getest. Bij de teelt van deze druiven – kruisingen tussen de Europese cultuurdruif Vitis vinifera en Amerikaanse, wilde druivensoorten – hoeft minder gif tegen schimmel te worden gespoten, terwijl de smaak toch goed is. Omdat ze ook twee weken eerder rijp zijn, doen ze het bovendien goed in koudere regio’s.

Behalve het druiveninstituut in Siebeldingen kwamen afgelopen jaren ook het Wijnbouwinstituut Freiburg, de Hogeschool Geisenheim en Zwitserse veredelaars met vroeg rijpende en schimmeltolerante wijndruiven. En de wijn die ervan wordt gemaakt smaakt goed.

Mede dankzij die kruisingsproducten is de Nederlandse wijnbouw sinds 1998 gegroeid van 50 hectare vooral in Limburg, naar 300 hectare nu, tot in Friesland toe. Zo’n 70 procent van het Nederlandse areaal is ermee bezet en ongeveer tachtig Nederlandse wijnbouwers experimenteren nu met tientallen van deze nieuwe rassen. In Duitsland zelf bezetten ze 2 procent van het areaal (in totaal 100.000 hectare). Aanplant buiten Duitsland, Zwitserland, Oostenrijk en Nederland is er hoegenaamd niet. Voorlopig blijven de milieuvriendelijker druivenrassen dus nog een nicheproduct in Europa (in totaal 3,6 miljoen hectare). “De wijnbouwers en de consumenten hebben toch nog liever bekende namen, zoals Riesling of Pinot Blanc”, verklaart Töpfer.

Geen decemberfeesten zonder Chardonnay, Medoc en Riesling. Dat zijn drie van de zevenduizend variëteiten van de Vitis vinifera, ofwel de Europese cultuurdruif. Het vervelende is dat ze heel gemakkelijk schimmelen. Wijnbouwers spuiten wel zo’n twaalf keer per seizoen tegen de echte meeldauw (Uncinula necator) en de valse meeldauw (Plasmopara viticola). Doen ze dat niet, dan krijgen ze wit bepoederd blad met ingedeukte verlepte druifjes. De Grieken en Romeinen, ook notoire wijndrinkers, hadden van die schimmels nog geen last. Per ongeluk zijn ze rond 1860 meegekomen met druiven uit Amerika. Sinds die tijd worden ze bestreden met koper en zwavel (nu nog steeds gebruikelijk in veel biologische teelten), en later ook met fungiciden (synthetisch gemaakt schimmelgif). Van alle schimmelbestrijdingsmiddelen in de landbouw gaat 70 procent naar de wijnbouw.

Zo snel als die twee schimmels Europa veroverden, zoveel geduld was nodig om resistente druiven te krijgen. Rond 1880 begonnen Franse veredelaars de gevoelige Europese cultuurdruif te kruisen met wilde, resistente druiven uit Amerika. De Fransman Albert Seibel maakte meer dan 15.000 zogeheten ‘Seibel hybriden’, waarvan er zeker vijfhonderd zijn verbouwd in landen als Frankrijk, Brazilië en Amerika. Maar ze waren niet lekker: de kruisingsproducten gaven de ‘foxy’ bijsmaak van Amerikaanse soorten, die kenners beschrijven als ‘natte hond’. Die bijsmaak probeerden veredelaars eruit te halen door weer terug te kruisen met de Europese cultuurdruif. Maar zelfs na vier tot vijf keer terugkruisen bleek de wijn nóg foxy, en vaak ook nog zuur en met te weinig tannine.

Het veredelen schoot ook al niet op omdat veel kruisingsproducten niet goed wilden groeien en omdat druivenplanten vier tot zes jaar nodig hebben voordat ze vruchten geven om mee verder te kunnen.

Uiteindelijk kwamen de Fransen in 1963 met een redelijk smakend kruisingsproduct, Chambourcin, dat in de VS nog wordt verbouwd. In Europa kregen in die tijd kruisingen met wilde druiven een slechte naam wegens hun foute smaak; er zou zelfs een stof in zitten die mensen gek maakte (wat nooit bewezen is). In 1970 besloot de Franse overheid dat druivenrassen met een Amerikaanse voorouder geen AOC status meer konden krijgen (Appellation d’origine contrôlée) en ook geen status als landwijn – dit is nog zo. Op een enkele veredelaar na stopte daarmee in Frankrijk het kruisen met hybriden en wilde soorten.

De Duitsers zetten echter door. In 1967 kruiste het Instituut in Siebeldingen de Chambourcin nog maar eens een keertje met een Europese cultuurdruif, een kruising van de populaire Silvaner en Müller-Thurgau. Dat leidde in 1996 tot de eerste door deelstaat Rheinland-Pfalz goedgekeurde wijn: de rode, tanninerijke Regent. Na die laatste kruising was nog eens dertig jaar nodig voor het verder testen en het verkrijgen van kwaliteitsstatus. De wijndruiven die nu op de markt komen, zoals de Felicia uit Siebeldingen en de ‘Cabernet Cortis’ en ‘Solaris’ uit Freiburg, zijn kruisingen van na 1970. “Honderdduizenden druivenplanten en wijnen zijn getest”, zegt Töpfer.

De Duitse wijnbouwers zijn nog terughoudend met aanplanten omdat de variëteiten nieuw zijn, en omdat ze maar eens in de dertig jaar hun planten hoeven te vervangen. Maar de Nederlanders zijn enthousiast. Wijnbouwadviseur Stan Beurskens experimenteert in zijn wijngaard in Vaals met zeventig rassen – de meeste zijn Duitse terugkruisingen met cultuurdruiven. Op één dag proeft hij soms wel honderd wijnen bij klanten, zo vertelt hij in een eetcafé, onderweg naar een groep wijnbouwers die samen Achterhoekse wijnen verkopen (www.achterhoeksewijnen.nl) – allemaal van die nieuwe rijnwijnen. Beurskens heeft met de Felicia uit Siebeldingen geëxperimenteerd, maar op zijn perceel deed die het niet zo goed. De wijn vindt hij wel „heel zuiver”, zo zegt hij na proeven. „Zonder bijsmaken die er niet in horen. Lichte muskaattoon. Toch wel vol. Bloemige geur. Fruitige smaak met een mooi zuurtje.”

De Duitse veredelaars zeggen dat hun nieuwste wijndruiven voor 80 tot 90 procent schimmeltolerant zijn. In plaats van twaalf keer per seizoen zouden wijnbouwers gemiddeld nog maar twee keer hoeven te spuiten. De Wageningse wijnbouwer Jan Oude Voshaar, die sinds 1998 Regent verbouwt, kan inderdaad uit met gemiddeld één à twee keer per seizoen, vertelt hij. En: “Johanniter en Cabernet Cortis hebben zich tot nog toe zelfs 100 procent resistent getoond.” Op het wat oudere ras Regent kan hij wat minder vertrouwen, maar hij past ook teelttechnieken toe om schimmelgroei te voorkomen, zoals het op tijd weghalen van scheuten, trossen en bladeren zodat de overgebleven bladeren en trossen goed kunnen drogen na regen of ochtenddauw.

Dat de schimmeltolerante druiven geschikt zijn voor de noordelijke regio’s is een meevaller. Onbedoeld zijn bij het kruisen met Amerikaanse wilde soorten ook genen meegekomen waardoor de druiven al eind september rijpen. De witte Solaris, met als een van de vele voorouders een wilde druif uit Siberië (Vitis Amurensis), rijpt zelfs drie weken eerder dan de traditionele, vroeg rijpende variëteiten – de Solaris wordt nu in Denemarken verbouwd. Beurskens wil echter in Nederland ook ruimte houden voor traditionele rassen zoals de Pinot Gris en Auxerrois die Limburgse wijnbouwers al jaren verbouwen. De nieuwe wijnen hebben die specifieke smaken van deze twee oude rassen nog niet, zegt hij. En op een perceel dat geschikt is voor Pinot Gris kun je ook lang niet altijd een Solaris of Johanniter zetten. Met Wageningen UR ontwikkelt Beurskens nu technieken om met monitoring van de schimmelgroei en andere teeltmaatregelen het spuiten te verminderen.

Mede door die nieuwe rijnwijnen zijn nu ook de andere wijnlanden weer geïnteresseerd geraakt in kruising met hybriden en wilde soorten, getuige internationale programma’s als CoreGrapeVin en GrapeReSeq. Frankrijk is in 2002 weer met een groot kruisingsprogramma gestart. Wat de belangstelling vooral weer heeft aangewakkerd, is dat de veredeling sneller kan dankzij de vergrote kennis over het DNA en de eiwitten en de grotere rekencapaciteit van computers. Allerlei DNA-kaarten en chemische technieken worden nu ingezet voor het vinden van zogeheten genetische merkers. Dit zijn variaties op een bepaalde plaats in het DNA, waarvan bekend is dat ze vaak samenhangen met bepaalde eigenschappen van de druif of de wijn. Met zulke merkers – op de computer een rij van een paar honderd letters AAATTCCGG.. – kan in het laboratorium bepaald worden of de piepjonge plantjes hoogstwaarschijnlijk bijvoorbeeld meeldauwtolerant zijn of een bepaalde (bij)smaak hebben. Veredelaars stoppen wat DNA van de plantjes in een DNA-sequencing apparaat, en de computer vergelijkt de lettervolgordes met die van bekende merkers. De piepjonge plantjes zonder meeldauwresistentie merkers, of zonder een bepaalde smaakmerker, vallen dan meteen al af. Zo hoeft niet jarenlang te worden gewacht tot er druiven aan de plant zitten.

Deze ‘merker geassisteerde veredeling’ is nog interessanter sinds 2007, toen twee Frans/Italiaanse groepen de hele DNA-volgorde van twee Pinot Noirs in kaart hadden gebracht – 480 miljoen letters. Daaruit bleek dat de Pinot Noir behalve opmerkelijk veel genen voor smaak- en geurstoffen, ook zo’n driehonderd schimmelresistentiegenen heeft. Verschillende groepen onderzoeken nu wat de belangrijkste resistentiegenen precies doen en hoe je hun werking kunt versterken. De veredelaars in Siebeldingen screenen inmiddels hun jonge druivenplantjes op vier genetische merkers voor meeldauwresistentie (echte en valse). Het instituut verwacht binnen twee jaar ook twee merkers te hebben gevonden voor de ‘foxy’ bijsmaak, die zelf weer bestaat uit drie stoffen: 2-aminoacetophenone, methylanthracylaat en fuvaneol. Daarmee zou in het laboratorium tegelijkertijd op resistentie en op bijsmaak kunnen worden geselecteerd.

Het ideaal van veel Duitse en Nederlandse wijnbouwers is schimmeltolerante druiven die dankzij terugkruisingen met Riesling toch naar Riesling smaken. Maar betrouwbare genetische merkers voor zo’n bepaalde ‘Riesling’- of ‘Pinot Noir’-achtige smaak zullen nog even op zich laten wachten, zegt Töpfer. Kwaliteit en smaak wordt nu eenmaal bepaald door een boeket van tientallen aroma’s en daarvoor de genetische merkers of genen vinden is nog te complex.

Internationaal hopen de wijnproducerende landen nu samen honderden genetische merkers en genen te vinden. Behalve voor (bij)smaak en ziekteresistentie ook voor grotere druiven, later of juist vroeger rijpen, suikergehalte en droogteresistentie. Een van de eerste stappen, het gezamenlijk in kaart brengen van al het DNA van de Pinot Noir, is echter niet helemaal zonder rivaliteit gepaard gegaan. Halverwege het Frans/Italiaanse project Vigna/Vigne begon de Italiaanse biotechnoloog Riccardo Velasco uit Trentino met geld van de regionale overheid zonder overleg met collega’s een andere Pinot Noir te sequencen, om twee maanden later met een eigen DNA-kaart te komen (wel helemaal openbaar gemaakt). Töpfer, wiens instituut zo’n beetje bij alle internationale druivenprogramma’s is betrokken, verzekert dat er goed wordt samengewerkt: ‘Zoiets kun je als land niet alleen doen. En concurrentie hoeft er niet te zijn: elk land veredelt druivenrassen voor zijn eigen regio’s.’

Rest nog de regelgeving. In Frankrijk kunnen kruisingsproducten nog steeds geen kwaliteitsstatus krijgen. Maar dat is een kwestie van tijd, mailt een Franse veredelaar van het INRA. Als de EU en consumenten strengere eisen stellen aan het spuiten, zullen sector en overheid vanzelf overstag gaan. De Nederlandse wijnbouwers zijn nu met een eigen kwaliteitskeurmerk bezig. Jan Oude Voshaar: ‘Het is toch fantastisch dat we na eeuwenlang dezelfde Chardonnay en Merlot te hebben gedronken eens nieuwe smaken krijgen aangeboden?’

    • Marianne Heselmans