Het halve werk

Elke dag een lekker potje koken is één ding. Maar een kerstdiner is toch even iets anders. Een mens heeft maar twee handen, of wellicht, wanneer iemand je komt helpen, hebben jullie er samen vier. Een fornuis heeft maar vier pitten, of hooguit, als je een extra brede hebt, zijn het er zes. Hoe dan ook, zo’n diner kun je maar beter goed voorbereiden.

Vanavond tussen 18.00 en 19.00 uur kun je me alles vragen wat je wilt weten over het aanstaande kerstdiner. Maar als ik je nu alvast één algemene tip mag geven: kies niet voor allemaal gerechten die je op het laatste moment moet maken. Heb je je ooit afgevraagd hoe restaurants dat doen? Je bestelt met vier mensen elk iets anders, en vervolgens krijgt iedereen binnen 20 minuten een bordje voor zijn neus. Er staat heus niet voor elke gast één kok in de keuken. Die koks hebben gewoon alles ’s middags al klaargezet.

Groenten kun je blancheren en laten afkoelen. Vlak voor het serveren warm je ze zachtjes weer op in een klontje boter of olie. Daar worden ze alleen maar lekkerder van. Puree van aardappels of van knolgroente kun je tevoren maken, in een ovenschaal scheppen, afdekken met aluminiumfolie en ’s avonds opwarmen in een matig warme oven (140 graden).

En het kan zelfs met vlees. Biefstuk, hazenrug, varkenshaas, kalkoenmedaillons, je kunt ze om en om aanbakken in gelijke delen boter en olie. Zorg dat ze een mooi bruin korstje krijgen, maar laat ze minder gaar worden dan je ze wilt serveren, want zowel tijdens het afkoelen als tijdens het opwarmen garen ze nog wat verder. Neem ze uit de pan, laat afkoelen en bewaar afgedekt met vershoudfolie in de koelkast. Haal ze daar een uur voor je ze gaat serveren weer uit. Vlij ze in een ovenschaal, leg op elk nog een klontje boter en laat het vlees in een matig warme oven weer warm worden. Of bak het nogmaals, maar uiteraard niet te lang en op niet te hoog vuur, in een pan.

Hieronder een recept voor een eenvoudige rodewijn-balsamicosaus, lekker bij allerlei soorten vlees en gevogelte en zelfs bij vegetarische gerechten.

Voor 4 personen (maar makkelijk te verdubbelen):

200 ml rode wijn

100 ml fond (runder-, gevogelte, wild- of paddestoelen-; mag uit een potje)

1 krappe eetlepel balsamicoazijn

1½ eetlepel cranberry- of andere rode jam

50 gram koude roomboter

Breng de wijn, fond en balsamico in een steelpan aan de kook. Laat zo’n 5 minuten borrelen, of tot de helft ervan over is.

Roer de jam erdoor en laat afkoelen. Warm de saus vlak voor het serveren weer op en klop er met een garde beetje bij beetje de boter door. Proef en maak op smaak met zout en versgemalen peper.

Wat ga jij koken met Kerst? Vertel erover op www.nrcnext.nl/koken. Op nrc.tv maakt Janneke een kerstgerecht met Marco Westmaas van restaurant Julia’s in Ter Heijde.

    • Janneke Vreugdenhil