Een proper kaaskoppenland

De Hollandse properheid is ontstaan uit de hygiënische eisen voor de kaasbereiding.

De dienstmeisjes namen de dorpse schoonmaakdrift mee naar de steden.

Al aan het einde van de Middeleeuwen stonden reizigers versteld van de schrob- en poetswoede van Hollandse huisvrouwen en dienstmeiden. Niet alleen woonhuizen, ook markten en binnenvaartschepen werden brandschoon gehouden. Die Hollandse properheid liep ver vooruit op de verbetering van de openbare hygiëne in het West-Europa van de 18de en de 19de eeuw. Twee Utrechtse historici schrijven deze vroegmoderne schoonmaakdrift toe aan economische oorzaken: de vereisten van de zuivelindustrie.

De Britse historicus Simon Schama, auteur van The Embarrassment of Riches, een invloedrijk werk over de Nederlandse Gouden Eeuw, zoekt de verklaring voor de Hollandse properheid in calvinistische zedigheid. Vrouwen, gewapend met emmers en bezems, waren symbolen van de innerlijke strijd met ijdelheid, ongeloof en vleselijke lusten. Bovendien zou properheid na de Opstand een bewijs zijn geweest van patriottisme: het vaderland vrij maken van vreemde smetten. Aldus Schama.

De Utrechtse economische historici Bas van Bavel en Oscar Gelderblom zijn niet overtuigd. In een artikel voor het vaktijdschrift Past and Present (nr. 205/2009) schrijven zij dat de vroegste verslagen over Hollandse properheid dateren van vóór de Reformatie en de Nederlandse Opstand. Volgens hen heeft die zindelijkheid een meer prozaïsche oorsprong: de hygiëne die noodzakelijk was bij het maken van boter en kaas voor de markt.

Commerciële zuivelbereiding op de boerderij begon in West-Nederland na 1350 en nam een grote vlucht in de 15de-eeuw. Om zuivel te bereiden en de producten lang goed te houden, moest de omgeving kraakhelder zijn.

Volgens een reisverslag van halverwege de 17de eeuw wasten Hollandse boerinnen voor het karnen hun handen. Ze spoelden emmers en tonnen uit met koud, soms met heet water. Daarna werden die gedroogd boven strovuren of in turfovens: sterilisatie avant la lettre.

De ruimtelijke ordening van de zuivelboerderij in Holland en Friesland was al aan het begin van de 16de eeuw aangepast. De stallen werden gescheiden van de ruimten waar boter en kaas werden bereid. Melkkelders werden op het noorden gebouwd om koude opslag mogelijk te maken.

De twee historici maken aannemelijk dat hygiënische praktijken in Holland hun oorsprong vinden in de zuivelbereiding op het platteland. Maar hoe kon dit inzicht in de noodzaak van een schone werkomgeving op de boerderij een algemene cultuur van properheid worden, ook in de steden?

De sprong lijkt groter dan hij is, zeggen Van Bavel en Gelderblom, want de grens tussen stad en land was eeuwenlang niet scherp. De zuivelbereiding was van 1400 tot 1600 kleinschalig en massaal. Rond 1500 maakte de helft van de 55.000 Hollandse huishoudens – vooral vrouwen en meisjes – boter en kaas. In die periode hield zo’n 30 procent van de Hollandse stedelingen nog een of twee melkkoeien. Pas na 1600 speelden steden geen rol meer in de agrarische productie.

Van eind 14de tot eind 16de eeuw voltrok zich in Holland een massale trek van het platteland naar de steden en die migranten hadden invloed op de leef- en werkgewoonten in de stad. Tot de komst van Duitse en Noorse dienstmeisjes in de 17de eeuw betrokken burgerlijke families in de stad hun werksters van het Hollandse platteland. Die hadden meestal ervaring met de zuivelbereiding en brachten hun aangeleerde schoonmaakdrift mee.

Intussen werden melk, boter en kaas een belangrijk onderdeel van het stedelijke dieet, zo blijkt uit kookboeken uit de 16de en 17de eeuw. Om die te bewaren en goed klaar te maken was hygiëne nodig.

Voorziening van de groeiende stadsbevolking met melk, kaas, karnemelk en boter vroeg bovendien om maatregelen tijdens het transport en bij de uitstalling op de markt. Sinds de 15de eeuw was er een explosie van stedelijke verordeningen voor het wegen, verpakken en verkopen van boter.

En zo, schrijven Van Bavel en Gelderblom, maakte de zuiveldiscipline zich meester van de Hollandse steden.

    • Dirk Vlasblom