Waarom stinkt je adem als je knoflook hebt gegeten?

Jori Storteler uit Wijchen vraagt zich af hoe het kan dat je knoflook alleen ruikt als je het niet zelf hebt gegeten. En Marlies Hasebos uit Amsterdam wil weten wat voor de knoflookkegel zorgt: het aantal teentjes of de bereidwijze?

Hoe erg je knoflookadem wordt, begint bij de keuze van de look. Er zijn 600 verschillende soorten, en de kleur van de knoflook kan gaan van roomwit, roze of rood tot violet.

Knoflookkwekerij Kruiswijk uit Middenbeemster verbouwt uitsluitend witte knoflook, de meest gebruikte soort ter wereld. Kweker Jan Kruiswijk vindt dat „verse knoflook, de witte bol met de groene steel” na bereiding het minste geur afgeeft. Chinese knoflook stinkt volgens hem het meest.

Wat zit er in knoflook waardoor je een slechte adem krijgt? Gerrit Smit, buitengewoon hoogleraar moleculaire smaak aan de Universiteit van Wageningen, legt uit: in de cellen van knoflook zitten de geurloze zwavelstof alliine en het niet-actieve enzym alliinase. Wanneer je knoflook snijdt of perst, gaan de cellen kapot. De alliinase wordt dan actief en vormt met de vrijgekomen alliine de stof allicine – dat is een zwavelstof mét geur.

Hoe meer cellen er stuk zijn, des te harder de geur.

Niet het aantal teentjes bepaalt de geur, de manier waarop je knoflook snijdt en klaarmaakt is belangrijk. Onze culinaire columniste, Janneke Vreugdenhil, vertelt dat knoflook fijnsnijden resulteert in een scherpere smaak. Ook maakt het veel uit of de knoflook rauw, gebakken of gestoofd is. Rauwe knoflook geeft een sterke knoflookkegel, gebakken iets minder, en lang gestoofde (hele) teentjes bijna niet, tipt Janneke.

Volgens verschillende volkswijsheden zou peterselie helpen tegen een knoflookadem. Maar dat is niet waar. Koffiebonen kauwen? Ook niet. Melk? Helaas, dat zal ook niets uithalen, vertelt hoogleraar Smit. De allicine blijft in je keel zitten. Bij sommige mensen wel tot twee dagen.

Hoe komt het dat je knoflook niet bij jezelf ruikt maar alleen bij een ander? Je neus went snel aan geuren. Het is net als bij parfum: jij ruikt het na een paar minuten niet meer, maar je buurman wel.

Stephanie Samyn