Cursus menuleer

Een goed diner bestaat niet uit een aantal willekeurige gerechten die je na elkaar serveert. Er moet een onderlinge samenhang zijn, die ervoor zorgt dat je gasten na afloop huppelend naar huis gaan. Met het oog op het aanstaande kerstdiner, vandaag een cursus menuleer in vier stappen.

De eerste regel betreft de ingrediënten. Een van de wetten uit de klassieke menuleer eist dat een ingrediënt nooit twee keer mag voorkomen (met uitzondering van truffel). En die wet snijdt hout. Het is gewoon saai wanneer je tijdens een diner twee keer kerstomaatjes op je bord krijgt, of wanneer alles smaakt naar vanille.

Ten tweede is het belangrijk ook de bereidingswijze af te wisselen. Om een voorbeeld te geven: achtereenvolgens tempura, friet en gefrituurde filodeegflapjes serveren is geen goed idee. Hoe lekker al deze gerechten los van elkaar ook zijn, je wilt niet als voor-, hoofd- en nagerecht iets gefrituurds eten.

Ten derde mag een diner nooit te zwaar worden. Een vriendin van mij zette eens kippenleverpaté, gevolgd door kaasfondue en daarna chocoladetaart op tafel. Kun je net zo goed meteen een ambulance bellen. Meerdere gangen serveren is leuk, maar let dus op de totale hoeveelheid vet en eiwitten.

Ten vierde is voor een geslaagd menu een zekere harmonie nodig. Sommige gerechten passen simpelweg niet bij elkaar. Een boerse knoflooksoep kan heerlijk zijn, maar no way dat je daarna nog maar iets proeft van je subtiele tongrolletjes in champagnesaus. Aziatische gerechten zijn verdraaid lastig te combineren, behalve met elkaar. En een warm voorgerecht en een koud hoofdgerecht? Mwah.

Wie met dit alles rekening houdt, én ruim de tijd neemt om goede spullen in te slaan, kan nauwelijks meer de mist in gaan. Oesters, die vormen een ideaal voorgerecht. Licht en fris, nauwelijks werk, kortom de ideale prelude op een uitgebalanceerd kerstdiner.

Voorgerecht voor 4 personen:

12 oesters

sap van 2 bloedsinaasappels of 1 rode grapefruit

extra vergine olijfolie

versgemalen zwarte peper

Wikkel als je rechtshandig bent je linkerhand in een theedoek. Of andersom. Leg een oester met de bolle kant in de theedoekhand; de puntige kant naar je toe. Duw het oestermes rechts onderin, op 1 - 2 centimeter afstand van de punt. Wrik net zo lang met het mes tot de sluitspier van de oester het opgeeft en je het mes naar binnen kunt steken. Draai het mes nu een kwartslag zodat de oester openbreekt. Trek de bovenste, platte helft van de oester eraf. Snijd de oester los uit de schelp. Schenk de helft van het oestervocht uit de schelp en controleer of geen gruis achter blijft. (Dit kan 1 - 2 uur van tevoren.) Schenk op elke oester 1 eetlepel citrussap en een paar druppels olijfolie en maal er peper boven. Serveer de oesters op een grote schaal bedekt met ijsgruis, of op individuele bordjes.

Janneke Vreugdenhil

Wat ga jij koken met Kerst? Vertel erover op www.nrcnext.nl/koken. Op nrc.tv maakt Janneke peren in rode wijn.