Het geheim van goede friet

Waarom smaakt Belgische friet zo goed? Vlaamse frietbakkers geven hoog op van het Bintje.

België houdt zijn eetcultuurerfgoed hoog. Een paar dagen geleden is daar de viering van de Week van de Friet afgesloten. Volgens frietkundigen is de kwaliteit van de Belgische friet te danken aan de traditie van het thuisbakken. De Belgen weten hoe smakelijk zelfgebakken friet kan zijn en ze nemen buiten de deur met minder geen genoegen. Al is waakzaamheid geboden, want zelfs in de befaamde Belgische frietkotten worden voorgebakken diepvriesfrieten gesignaleerd.

Wat is het geheim van goede friet? We raadplegen een stapel, veelal Vlaamse, kookboeken over serieus friet bakken. Over het ideale aardappelras voor friet bestaat verschil van mening. De ene zweert bij vastkokende rassen, de andere heeft liever een iets bloemige aardappel. Een bloemige aardappel wordt krokanter, een vastkokende aardappel heeft een betere beet. Als er namen worden genoemd, vallen Elba, Donald en Primera het meest. Belgische frietbakkers geven hoog op van het Bintje. Ooit was dat de glorie van de Nederlandse aardappelteelt, maar nu vinden we hier dat er smakelijker rassen zijn die bovendien milieuvriendelijker worden geteeld.

Alle deskundigen snijden de friet zelf. Een frietsnijder lijkt handig, maar er komt veel klein grut van. De perfecte staafjes zijn ongeveer 1 centimeter hoog en breed en 5 tot 7 centimeter lang. Over de noodzaak om de frieten na het snijden nog een kwartiertje in koud water te weken, is niet iedereen het eens. In elk geval moeten ze wel goed worden afgedroogd.

En dan het vet. De Amerikaanse schrijver over culinaire zaken Jeffrey Steingarten laat uitgesmolten paardenvet uit Wenen overvliegen, dat bekoort hem bijzonder. Ossenwit, dat gewoon in pakjes te krijgen is, geeft vanouds ook smakelijke en krokante frieten. België houdt ervan, maar het is zo’n beetje het ongezondste vet dat er bestaat. Een goede neutrale olie is een verstandige keuze, bijvoorbeeld zonnebloemolie of arachideolie.

Olie oxideert bij verhitting. Dat maakt haar ranzig en er komen ongezonde stoffen vrij. Gebruik daarom de olie niet meer dan een keer of vier en hooguit een week of zes. De befaamde Catalaanse chef Adria adviseert 30 seconden een takje rozemarijn mee te frituren, dat gaat de oxidatie tegen en voegt iets toe aan de smaak.

Een Belg, de Gentenaar Coudelier, komt de eer toe het in twee rondes frituren te hebben uitgevonden. De friet wordt eerst gegaard op 150 tot 160 graden. Daarna, afgekoeld tot keukentemperatuur, bruin en krokant gebakken op 180 tot 190 graden. Alle deskundigen zijn het erover eens dat deze methode het beste resultaat geeft.

Oliearme friet is knapperiger en gezonder. Hoe krijg je zoveel mogelijk vet uit en van de friet? Allereerst is het zaak om op voldoende hoge temperatuur te frituren. De olie koelt flink af als de frieten erin afdalen. Zorg er daarom voor dat de frieten op keukentemperatuur zijn en frituur niet meer dan een portie, 250 gram, tegelijk. Schud ze af en toe om, dan wordt de warmte beter verdeeld. De frieten worden daardoor ook nog eens gelijkmatiger gaar en bruin en ze plakken niet aan elkaar. Ook als de frieten uit de olie worden gehaald, komt het op schudden aan. Het overtollige vet belandt zo weer in de pan. Laat de friet daarna uitlekken op keukenpapier. Doe ze niet in een gesloten pan of schaal op straffe van gegarandeerd slappe friet. Serveer de friet nooit met fritessaus, maar met een goede mayonaise. Belgische mayonaise.

    • Joep Habets