Is zout zout?

Vorige week bezocht ik, samen met een handvol culicollega’s, het Britse Maldon, waar al ruim tweeduizend jaar zout wordt gewonnen. Om me niet in de luren te laten leggen door het marketinggebeuren dat onvermijdelijk aan zo’n persreis kleeft, had ik in mijn tas drie zakjes zout uit verschillende delen van Europa. Testvoer.

Sceptici beweren dat alle zout hetzelfde is, en dat het ene merk zout dus nooit beter kan zijn dan het andere. Hooguit heeft het een betere marketingafdeling. Dat laatste wil ik graag geloven. Maar is het eerste ook waar?

Feit is dat alle zout uit dezelfde oerbron komt: de zee. Ook steen- of mijnzout is dus zeezout. Tweede feit is dat zout dat direct uit de zee wordt gewonnen een klein percentage reststoffen bevat, die in theorie verantwoordelijk zouden kunnen zijn voor smaaknuances. Ten slotte kan de vorm van zoutkristallen variëren, en daarmee de snelheid waarmee ze oplossen en smaak afgeven. Maar proef je die verschillen ook echt?

Tijdens een boottochtje over de Blackriver, de zoutste rivier van Groot-Brittannië, zette ik vier schaaltjes zeezout naast elkaar. Ze waren anoniem, op het Maldonzout na, dat door zijn vlokkerigheid makkelijk herkenbaar is. En – tot de niet geringe verbazing van een aantal van ons – proefden we weldegelijk verschillen.

Het zout uit Cornwall had een opvallend bittere nasmaak. Het zout uit Sicilië smaakte een tikje zepig en metalig. Het Zuid-Franse zout smaakte rechttoe rechtaan zout, maar bestond uit harde korrels die maar langzaam oplosten op de tong (ik gebruik het thuis voor pastawater). Het Maldonzout werd door de meeste proevers het prettigst van structuur bevonden, licht, zuiver en snel smeltend op de tong.

Je zult mij niet opeens horen beweren dat Maldonzout het lekkerste zout ter wereld is. Daarvoor zou ik toch eerst nog eens een heleboel andere zouten moeten proeven, zoals Oshima Island Blue Label Salt, het exclusiefste zout ter wereld. Maar eerlijk is eerlijk, het is mooi tafelzout. In kleine hoeveelheden over je eten gestrooid, dóet het echt iets met dat eten. Voor pastawater, sauzen en soepen kun je net zo goed goedkoper zout nemen. Net als voor deze vis gebakken in een zoutkorst.

Voor 2 personen:

1 zeebaars van 750 gram, schoongemaakt maar kop en staart intact

2 kilo grof zout

Verwarm de oven op 200 graden. Spoel de vis af en dep droog. Maak het zout ietsje vochtig met water en strooi een dikke laag op een bakplaat.

Leg de vis erop en pak hem hermetisch in met de rest – alleen de staart mag er uitsteken. Bak 25 minuten in de oven (net niet gare vis kan altijd even terug, te gare vis komt nooit meer goed). Breek aan tafel voorzichtig de harde zoutkorst weg. Verwijder behoedzaam het vel en besprenkel het sappige visvlees met je mooiste olijfolie. Puurder dan dit kan vis niet smaken.

Discussieer mee over zout op www.nrcnext.nl/koken. Op nrc.tv maakt Janneke peren in rode wijnsiroop.

    • Janneke Vreugdenhil