Zoutkristallen

Britse sterrenkoks als Delia Smith, Jamie Oliver en Nigella Lawson zweren erbij, en het wordt verscheept tot in Japan en Australië. Je kunt gerust stellen dat het vlokkerige zout van de Maldon Crystal Salt Company wereldberoemd is. Vorige week bezocht ik het Engelse kustplaatsje Maldon om met eigen ogen te zien hoe het wordt geproduceerd.

Ik vertelde al hoe water uit de Blackriver wordt opgepompt en gekookt, net zolang tot er vliesdunne zoutvlokken ontstaan. Vandaag zou ik graag in detail uitleggen hoe dat op moleculair niveau werkt, ware het niet dat mijn kennis en begrip van scheikunde is blijven steken op brugklasniveau. Een alfa-uitleg dus.

Het water wordt in grote roestvrijstalen bassins aan de kook gebracht. Daarbij vormt zich een schuim van vuil en magnesiumzouten op het oppervlak, de zogenaamde leese, die er wordt afgeschept. Vervolgens verlaagt de zoutmaker de temperatuur in de zoutpan tot zo’n 90 graden. In de 15 tot 16 uur dat het water op deze temperatuur wordt gehouden, verdampt een deel van het vocht en stijgt het zoutgehalte.

Wanneer het verzadigingspunt is bereikt – het water kan dan geen extra zout meer opnemen en begint het af te stoten – ontstaan zoutkristallen aan het oppervlak, die de vorm hebben van piramides. Die kristallen groeien naarmate het water nog zouter wordt, worden uiteindelijk te zwaar en zinken naar de bodem. Daar worden ze opgeschept door de zoutmaker. Na droging in een centrifuge houd je puur witte zoutkristallen over.

Hoewel ik zelf, zoals gezegd, de ballen verstand heb van exacte vakken – toen ik hierboven ‘scheikunde’ opschreef, twijfelde ik zelfs even of het niet ‘natuurkunde’ moest zijn – zijn mijn zonen latente bètaatjes. Die waren gisteren wel in voor een experimentje: zelf zoutkristallen laten groeien op een touwtje. Tot nu toe nog geen kristal te ontdekken, maar we hebben goede hoop op een eigen zoutproductielijn.

Dit heb je nodig:

1 glas, kraanwater, keukenzout of fijn zeezout, 1 lepeltje, 1 katoenen (keuken)touwtje van 15 - 20 cm, 1 satéprikker, 1 paperclip

Dit moet je doen:

Vul het glas met warm water. Voeg er en beetje zout aan toe en roer tot het is opgelost. Voeg steeds meer zout toe, net zolang tot het niet meer goed oplost en het water troebel wordt. Knoop de twee uiteinden van het touwtje aan de satéprikker. Haak de paperclip in het midden. Hang het touwtje met de paperclip in het water; het stokje zorgt ervoor dat hij er niet helemaal invalt.

Zet het glas in de vensterbank en wacht geduldig. Het zoute water dringt in het touwtje. Het water verdampt en het zout blijft over. Als het goed is, zullen aan het touwtje zoutkristallen groeien. Als je project klaar is, kun je het touwtje in de soep hangen. Dan lost het zout vanzelf weer op en gaat het niet verloren.

Janneke Vreugdenhil

Is zout zout? Of is er verschil tussen het ene en het andere zout? Praat erover mee op nrcnext.nl/koken. Op nrc.tv kookt Janneke erwtensoep.