Waarom zit er van die vieze sukade in kerststollen?

Waarom, vraagt Ilja Baaij uit Den Haag, zit er in elke kerststol sukade? „Er is niemand (tenminste niemand die ik ken) die dat lekker vindt.”

Volgens het gilde van Echte Bakkers werd de beste kerststol afgelopen jaar gebakken door bakkerij Nijkamp, in Holten. In hun stol, zegt Ingrid Nijkamp, „zit praktisch geen sukade”. Wel amandelspijs, rum, noten, krenten en rozijnen.

De smaak van sukade is uit de mode geraakt, denkt Nijkamp. Sukade is gemaakt van de schil van de vrucht van de sukadeboom, de citrus medica. De citrusvrucht wordt in suiker gekookt, om de dikke schil te konfijten. De kleine gelige stukjes schil worden soms groen of rood gekleurd.

Het zijn vooral mensen op leeftijd die van het tikje bittere sukade houden, weet Nijkamp. Ze verkoopt er sukadebrood aan, dat vol zit met de taaie stukjes. „Jonge gezinnen willen dat niet meer. Die zijn er niet meer mee opgegroeid.”

Leren jonge bakkers nog steeds om sukade in hun kerststol te doen? De vraag levert direct discussie op onder de leraren van de bakkersopleiding van het Noorderpoortcollege in Groningen. De één zegt: het zit in het recept. Als je geen sukade lust, moet je dat brood niet eten. De ander zegt: ik lust het ook niet, moet het per se in een kerststol?

Bakkersdocent Klaas Noordhof zegt dat zijn leerlingen niet leren om standaard sukade in hun stollen te doen. Alhoewel het waarschijnlijk wel in het basisrecept zit. „Op de kruistochten werd al sukade meegenomen uit het Midden-Oosten.”

Wel leren de leerlingen dat er sukade in kán. „Net als andere luxe-verhogende grondstoffen als oranjesnippers, amandelen, rum, noten.” Krenten en rozijnen zijn standaard.

Is bitter misschien uit de mode? Sukade hoort niet bitter te zijn, maar zoet, zegt Noordhof. Het kan zijn dat de textuur – vierkante, stevige stukjes – niet aanspreekt. Zelf vindt hij sukade erg lekker. Groninger koek zit er vol mee en die lust-ie graag.

Carola Houtekamer

    • Carola Houtekamer