Peper-amandelkoekjes

We kookten deze hele week uit Specerijen van Jane Lawson, naslagwerk en receptenbundel ineen. Om in de sintstemming te komen, heb ik voor vandaag het sinterklazerigste recept uit het boek gekozen: peper-amandelkoekjes.

Peper is zo vertrouwd dat je bijna zou vergeten dat-ie in het rijtje exotische specerijen thuishoort. De piper nigrum is de onrijpe vrucht van een Indiase slingerplant. Hij wordt groen geplukt, en soms als zodanig geconserveerd op azijn of pekel. Wanneer het vruchtje wordt gekookt en gedroogd, fermenteert het en ontstaan zwarte peperkorrels.

Voor witte peper worden diezelfde zwarte peperkorrels geweekt. Er zijn peperkorrels gevonden in de neusgaten van de gemummificeerde Ramses de Tweede. En tijdens het Romeinse keizerrijk golden de besjes niet alleen als verfijnde smaakmaker, maar ook als wettig betaalmiddel.

Hoe gewoontjes wij peper tegenwoordig ook vinden, het is niet bepaald een onopvallende specerij. Je proeft het boven heel veel andere smaken uit. Ik ken een Franse kok die er prat op gaat nooit peper te gebruiken. „Le poivre est surestimé”, pochte hij laatst.

Peper wordt overschat. Pepermolenjunkie die ik ben, deed ik net of ik hem niet verstond en maalde lustig een zwart briesje over de smeuïge, boterige omelet die hij mij als ontbijt had gebakken.

Ja, ik houd van peper. Een van mijn lievelingsgerechten bestaat uit garnalen die gepaneerd zijn met zwarte peper en zout. En ik doe zelfs weleens peper in zoete bereidingen, zoals karamel, jam en gebak. Vroeger schijnt er trouwens ook echt peper te hebben gezeten in pepernoten, maar die is er later uitbezuinigd.

Je begrijpt, de peper in Lawsons amandelkoekjes vind ik een mooie vondst. Wel heb ik de hoeveel suiker iets verhoogd en de hoeveelheid peper juist verminderd, want bij mij werden ze net niet zoet genoeg en té peperig. De brosse koekjes laten zich lekker in een beker thee dopen, en nog lekkerder in een glas dessertwijn.

Voor een blik vol koekjes:

2 eiwitten

100 gram fijne tafelsuiker

90 gram bloem

¼ theelepel gemberpoeder

¼ theelepel kaneel

150 gram witte amandelen

1 volle theelepel zwarte peperkorrels, grof gestampt in een vijzel

Verwarm de oven op 180 graden. Bekleed een cakeblik met bakpapier. Klop de eiwitten en suiker 4 minuten met een mixer. Zeef de bloem, gember en kaneel en spatel door het eimengsel, samen met de amandelen en peper. Schep het mengsel in het blik en bak 35 minuten, tot het licht is gebruind. Laat de cake 3 uur afkoelen in het blik en draai dan om boven een plank. Snijd de cake met een gekarteld mes in 3 mm dikke plakken. Leg de plakken op bakplaten. Bak ze 25-35 minuten in een oven op 150 graden, tot de koekjes droog en knapperig zijn.

Wat is jouw favoriete specerijencombinatie? Praat erover mee op nrcnext.nl/koken. Op nrc.tv kookt Janneke erwtensoep.

    • Janneke Vreugdenhil