Grillen op gebakken zand

Een pan die minder kost dan wat je er in bakt. Volgende week bij stuntsuper Lidl een grillpan voor 12 euro. Pijnlijk, als je er net een hebt aangeschaft voor 15 keer zoveel. Van iittala voor 180 euro. En nog pijnlijker als je de oude iittala kocht. Er is een nieuwe. De oude wordt niet meer gemaakt, maar is bij kookwinkeliers hier en daar nog op voorraad; niet meegegeven met de oudijzerboer. Drie jaar geleden werd hij in weekblad Elsevier afgekeurd door een paneltje heren dat vijf grillpannen beoordeelde. Ze vonden hem mooi, zelfs een ‘sieraad voor de keuken’, maar hij grilde ‘irritant’ langzaam. Een andere pan, van Blokker, werd nog slechter beoordeeld: ‘Geen goede grillpan want hij grilt niet’. Grillen is schroeien. De Blokkerpan had een coating tegen aankleven. Dat heeft die van Lidl volgende week ook en dat is vreemd voor een griller.

Over de ideale temperatuur voor grillen verschillen meningen. Op websites varieert de aanbevolen grilltemperatuur van 175 tot 290 graden Celsius, 200 graden wordt genoemd en iemand noemt 190 ideaal, ongeacht wat er schroeien moet. De coating op de grillpan van Lidl is volgens de website (www.lidl.nl) van het ‘hoogwaardige Durit Protect Plus’. Dat blijkt werkelijk te bestaan. Het Duitse WMF brengt het ook op pannen aan, staat op zijn website. En dit: ‘pannen, voorzien van deze antiaanbaklaag zijn hittebestendig tot 180 graden Celsius.’ Dan heb je vrijwel niks aan zo’n pan. Grillen kan er helemaal niet mee, de antikleeflaag is al verdampt voor je kotelet een sis gaf. Het is de kanariepietjesmoordenaar PFTE, een kunststof die wereldberoemd werd onder de merknaam Teflon, maar nu fantastische namen krijgt voor steeds hetzelfde. PFTE verdampt bij hoge temperatuur. Er wordt ook hier en daar gezegd dat PFTE het tot 250 graden volhoudt.

Met een infrarood thermometer kon ik vaststellen dat pas voorbij de 230 graden een lamskoteletje een beetje onder de indruk raakt van een grillpan. Een grillpan voorzien van een kunststof huid die aankleven moet voorkomen, maar niet tegen hitte kan, is zoiets als achterstevoren op je fiets gaan zitten met wind tegen.

Maar wij hebben er nu een die het wel doet, zegt iittala. Zelfde model ‘sieraad in de keuken’ als de gietijzeren, maar deze is van gietaluminium met antikleef die tot 1500 graden verdraagt. Zoveel hitte heeft niemand in huis, tenzij het in brand staat. Om te weten of het waar is moet je de pan even in een hoogoven houden.

Een paar fabrikanten van keukengerei hebben werkelijk nieuw non-stickmateriaal gemaakt of laten maken. Geen kunststof maar keramiek en minder milieubedenkelijk dan PFTE, zeggen ze. Er zijn nog geen laaiende onderzoeksrapporten die het bevestigen. Greenpan uit Oost Azië, kwam er mee, Silit, Zwitserland,heeft een pan met zo’n coating en nu is er Hackman, Finland, die ook de pannen van iittala maakt. Hackman noemt de coating Ceratec. Men geeft het product liever een merknaam dan te zeggen wat het is: gebakken zand. Silicium. Het knapst is de laag tussen metaal en keramiek. Die moet aan de twee verschillende materialen zo goed hechten dat geen woesteling in de keuken er iets tussen krijgt.

De nieuwe aluminium Fin wordt snel heet en grilt uitstekend. Maar dat deden een paar andere grillpannen in mijn keuken ook. Een Belgische van aluminium tussen twee lagen roestvrij staal en een gietijzeren Zweed.

Maar dan vis! Dan is de iittala met zijn brutale antikleeflaag opeens in het voordeel. Vis blijft er gaaf op.

Wouter Klootwijk

    • Wouter Klootwijk