Zo herfstig is het zelden

Eigenlijk gek dat tamme kastanjes tam heten. Je hebt meer het gevoel van wild, omdat je ze kunt gaan zoeken ‘in het wild’, terwijl de paardenkastanje oftewel de wilde, bijna altijd in tuinen of langs lanen staat. En de bolsters van de tamme hebben ook beslist iets wilds, vol scherpe hakende stekels die makkelijk in je huid gaan haken. Als je er wel eens wat geraapt hebt, krijg je begrip voor de prijzen die ze er in natuurwinkels voor vragen (bijna 6 euro voor een pond) en argwaan bij de prijzen op de markt (2 euro per pond). Wel een raar verschil trouwens. Vooral omdat je zou denken dat tamme kastanjes altíjd biologisch zijn.

Je voelt je er wel erg natuurwinkelig mee. Ook omdat het, eerlijk gezegd, wel een gedoetje is, kastanjes klaarmaken, tenminste als je het voor veel mensen wilt doen die je niet hun eigen kastanjes wilt laten doppen.

Je moet ze eerst echt krachtig inkruisen, zo krachtig dat je door de schil heen hebt gesneden. Dan koken of in de oven roosteren. Dan pellen. Dan, eventueel, voor bereidingen als puree, ook nog weer van het bruine vlies ontdoen dat onder de schil zit. En dan begin je pas aan het recept in kwestie.

Nigel Slater (‘Engelands meest geliefde kok’ volgens zijn uitgever) schrijft ergens in zijn Kitchen diaries dat hij wel eens kastanjes kookt, pelt, ontvliest en daarna heel krachtig roostert in de koekenpan en ze dan met zout bestrooit om ze bij de borrel te serveren. „The wonderful thing is that everyone thinks you have gone to so much trouble. The truth is that you have.”

Dat van dat heel krachtig roosteren is trouwens zinvol, ontdekte ik laatst. Ik neem het nu erg serieus met de kastanje. Ik maakte een, mag ik wel zeggen, heel geslaagde saus van kastanjes, paddestoelen en cranberry’s waar dan op het laatst wat geroosterde kastanjes bij gaan. Bij wildzwijnkoteletjes – ook niet te versmaden. En mooi dat het er allemaal uitziet, een en al warme gloeiende kleuren – zo herfstig is het werkelijk zelden.

Giet kokend water over de paddestoelen en de cranberry’s en laat ze een half uur weken. Giet daarna het weekwater bij de bouillon en kook die tot ongeveer de helft in.

Hak de kastanjes in vieren, houd er een stuk of tien apart. Snijd de verse paddestoelen in plakjes.

Bak de verse paddestoelen in de boter op hoog vuur en doe er na een minuut of vier de gehakte kastanjes bij. Bak nog een paar minuten en giet de port in de pan, roer goed over de bodem. Voeg de geweekte cranberry’s en de geweekte paddestoelen toe en de bouillon en laat een paar minuten koken tot de saus een beetje stroperig wordt. Bestrooi met peper en zout.

Bak de wildzwijnkoteletten in ongeveer een kwartier ietsje rosé (denk aan lamskoteletten).

Bak vlak voor het serveren de hele kastanjes even op hoog vuur in boter tot ze lichtbruin zijn. Doe de verse cranberry’s er even bij, laat ze niet tot moes koken. Voeg de crème fraîche toe en zet het vuur uit. Leg de koteletten op een schaal, giet de braadjus bij de kastanjesaus en giet die over en om het vlees. Schep bovenop de kastanjes met de room.