Vreemd zaad

Centraal deze week staat het boek Specerijen van Jane Lawson, uitgegeven door Unieboek. Dit naslagwerk werd gekozen tot ‘Kookboek van het jaar 2009’, in de categorie vertaald werk. Terecht, vind ik, want niet alleen geeft het overzichtelijke informatie over meer dan veertig specerijen, er staan vooral ook verrukkelijke recepten in.

Van die ruim veertig specerijen zijn er trouwens twee waar ik nog nooit gehoord had: ajowan en acaciazaad. Ajowan is een inheems Indiase specerij en, zo schrijft Lawson, verwant aan anijs, karwij, koriander en komijn. Het zaad is gelig lichtbruin, lijkt op karwij- en selderiezaad en bevat thymol, een vluchtige olie met een tijmachtige geur. In de Indiase keuken wordt ajowan vooral gebruikt in brood en papadums en gecombineerd met groente en peulvruchten.

Acaciazaad is Australisch, wordt ook wel wattleseed genoemd en is verwant aan fenegriek, zoethout en tamarinde. Het zaad wordt gewonnen uit de peul van een lid van de acaciafamilie. Vroeger vormden deze wattle-peulen een belangrijke eiwitbron voor de Aboriginals. Nu worden vooral de zaden gebruikt. De smaak ervan doet denken aan noten, koffie en brood en is zoet en bitter tegelijk. Volgens ‘Specerijen’ is acaciazaad lekker in brood, maar past het ook uitstekend bij Australiës nationale dessert: pavlova.

Ik zou je dolgraag Lawsons recept voor chocoladepavlova met acaciaroom geven. Maar ten eerste ontbreekt het me aan een adres voor acaciazaad. Ten tweede gaan er aardbeien op de schuimtaart, en daarvoor zitten we in het verkeerde seizoen. Ajowan heb ik op internet trouwens alleen in capsulevorm kunnen vinden; als Ayurvedisch middel om je seksleven op te krikken.

Dan maar een recept met een ander zaad: maanzaad. Overbekend, en toch weinig gebruikt in de keuken. Deze filorolletjes met maanzaad en parmezaan zijn een prettig krokant snackje voor bij een glas wijn.

Voor 30 stuks:

125 gram geraspte parmezaanse kaas

35 gram gedroogd broodkruim

2½ eetlepel blauw maanzaad

2 eigelen, licht geklopt

5 vellen filodeeg, ontdooid

80 gram gesmolten boter

Verwarm de oven op 180 graden. Vet een bakplaat lichtjes in. Meng parmezaan, broodkruim en maanzaad in een kom en kruid flink met peper. Voeg de eigelen toe en werk ze met een vork door, tot het mengsel gaat samenklonteren. Leg een vel deeg op het aanrecht en bewaar de overigen zolang onder een vochtige doek.

Bestrijk het deeg met wat boter en vouw het in de lengte dubbel. Bestrijk opnieuw met boter en bestrooi gelijkmatig met 4 eetlepels van het parmezaanmengsel. Rol het deeg zo strak mogelijk op tot een lange, dunne rol. Snijd in zes stukjes en leg die met de naad onder op de bakplaat. Herhaal met de rest van het deeg en de vulling. Bestrijk de rolletjes met gesmolten boter en bak ze 20 minuten of tot ze goudbruin of krokant zijn.

Janneke Vreugdenhil

Wat is jouw favoriete specerijencombinatie? Praat erover mee op nrcnext.nl/koken. Op nrc.tv kookt Janneke met Antonio Carluccio.

    • Janneke Vreugdenhil