Onbeperkt maki, ebi, en saba nigiri

All you can eat sushi: dat zijn hippe, betaalbare, hapjes in een stijlvolle setting.

De nieuwe restaurants zijn vaak in handen van Chinezen. Niet van Japanners.

Sushi is allang niet meer decadent. Of, liever gezegd, duur sushi eten is een keuze. Op steeds meer plaatsen kun je schaamteloos en goedkoop de ene maki na de andere nigiri weghappen. In heel Nederland duiken namelijk all you can eat- sushi restaurants op. Verwar deze restaurants niet met hun wokkende verwanten, waar je met je bordje in de rij staat of keuze hebt uit het buffet. Bij de nieuwe all you can eat sushi variant bestel je à la carte, door op een papieren menukaart je keuzes te turven. De gerechtjes worden aan tafel geserveerd. Naast sushi zijn er meestal ook andere Japanse (grill)gerechten verkrijgbaar.

In Rotterdam, Amsterdam en Eindhoven kon het al eerder, maar in 2009 is het aantal all you can eat-concepten maar liefst verdubbeld, telde Ward Bekker, de man achter zininsushi.nl. Hij constateerde ook dat de ‘all you can eat’-sectie op zijn website het meest bezocht wordt en dat het de populairste zoekterm is waarmee geïnteresseerden op zijn pagina’s belanden.

De grootste groeiers zijn de ketens Sumo en Shabu Shabu, beide met Rotterdamse roots. Ze strijden om de eer de uitvinder van het onbeperkt eten-concept te zijn, maar zullen het geen van twee winnen, want uiteraard is ook dit concept geïmporteerd, uit Japan, via de Verenigde Staten en Canada. Nu wedijveren ze om de titel ‘grootste all you can eat sushi restaurant’. Beide bieden met drie vestigingen ruimte aan meer dan vijfhonderd eters en begin 2010 zullen ze nog meer steden veroveren.

De combinatie van hippe hapjes in een stijlvolle setting, maar vooral de lage prijs trekt veel jonge stellen en gezinnen. Voor zo’n twee tientjes (kinderen betalen minder) eet je bijna zo veel als je op kunt. En dat is toch heel wat anders dan ‘70 euro betalen en daarna nog steeds honger hebben’, aldus Bekker.

Waar komen de enorme prijsverschillen vandaan? „Die dure restaurants rekenen woekerprijzen”, stelt Winson Pang, eigenaar van Shabu Shabu, kortweg, „als je 2 euro voor een stukje rijst met zalm rekent, ga je twee, drie keer over de kop.” Daarnaast besparen de grote jongens van Shabu Shabu en Sumo op hun leveranciers. Nim Man Chan, bedrijfsleider bij Sumo: „Wij draaien op massa. Daardoor kunnen we goedkoop inkopen. De winst komt uit de drankomzet.” Pang: „Aan de kwaliteit ligt het niet, want wij kopen onze vis vers bij Hollandvis in Scheveningen.”

Toch worden de all you can eat sushi-restaurants met argusogen bekeken. Bijvoorbeeld omdat er nauwelijks Japanners werken, maar voornamelijk Chinezen. „Onzin”, vindt Pang, „in chique Franse restaurants staan ook geen Fransen en pizza wordt vaker door Turken dan Italianen gemaakt.”

„Maar Chinezen weten helemaal niet hoe het hoort”, vindt Mr. Nomura, eigenaar van Japans restaurant Morikawa in Den Haag, „je moet minstens tien jaar in Japan studeren om te leren hoe je vis flinterdun snijdt of rijst perfect kookt.” Ondanks de twee nieuwe goedkopere sushirestaurants in zijn stad is Nomura niet bang voor concurrentie: „Als mensen goedkope sushi willen, vind ik dat best. Sommigen vinden zelfs Albert Heijn-sushi lekker. Mijn gasten weten dat de smaak hier beter is.”

Chef Akira Oshima van sterrenrestaurant Yamazato in het Amsterdamse Okura hotel vindt de opkomst van het all you can eat sushi principe juist een positieve ontwikkeling. „Het was altijd mijn wens dat zo veel mogelijk mensen bekend raken met de Japanse keuken. Binnen hun specifieke markt, bieden deze restaurants een goede prijs-kwaliteitsverhouding.”

Het zijn goede tijden voor deze sushirestaurants. Caloriearme rijst en gezonde vette vis passen in de doorzettende gezondheidstrend, en de lage prijs in deze tijd van financiële crisis. Pang: „We zullen eerder lijden als de economie aantrekt dan andersom.” Tot die tijd bereidt concurrent Chan zijn volgende stap voor. „We kunnen nog een paar jaar vooruit, maar ook deze trend gaat voorbij, dus denken we na over nieuwe concepten. Je moet bezig blijven hè?”

    • Drees Koren