Komt filet américain nou werkelijk uit Amerika?

Mijn vraag is simpel, mailt Bart Verver uit Alkmaar. „Komt filet américain echt uit Amerika?”

Filet américain, bij de slager in de Amsterdamse Jordaan ook wel ‘vleemerikén’ genoemd, is een oranje-roze prakje van rauw gemalen mager rundvlees, met mayo en kruiden. Niet alleen zeer populair bij advocaten en huisschilders. Op internet jammeren zwangere vrouwen en vegetariennes dat ze dit riskant rauwe product negen maanden tot levenslang moeten missen. De filet américain-groep op Hyves telt 142 leden.

Volgens de Haagse slager Peter Jan van de Broek is de oorsprong van dit beleg Frans/Belgisch („waar moet je de grens trekken?”). Want daar liggen de wortels van de tartare de boeuf: een gerecht van klein gesneden rauwe biefstuk.

Volgens slager Van de Broek serveren ze dit in Parijs tegenwoordig onder de naam tartare préparé: rundvlees, met de ingrediënten (rauwe eidooier, Worcestersaus, zout en peper, Tabasco en soms kappertjes of een fijngesnipperd uitje) los geserveerd zodat je zelf naar smaak kunt mengen. „Lekker met friet en een glas beaujolais”, vindt de slager.

De filet américain die wij in Nederland kopen is voorgemengd en doorgaans fijner en smeuïger. Volgens een test van het Algemeen Dagblad serveert croissanterie De Snor in Rotterdam het beste klassieke broodje, met rauwe ui. Albert Heijn verkoopt ook varianten met peper of pesto.

Of de Amerikanen filet américain kennen, weet Van de Broek niet. Hij moet navraag doen bij zijn collega – „ook een slager, dus die heeft zijn ogen niet in zijn zak”. Die heeft het goedje overzee nog nooit gezien.

Waarom dan het sjieke, Franse epitheton ‘américain’? Volgens het boek De smaak van de Belgen, waarin Eric Boschman en Nathalie Derny schrijven over typisch Belgische gerechten, zou het smeersel oorspronkelijk uit het Belgische Vilvoorde komen. Decennia geleden bevond zich hier de grootste paardenslachterij van het land. Oorspronkelijk maakte men met filet américain van paardenvlees, menen deze Belgen. En ja, de cowboys en de indianen verplaatsten zich natuurlijk allemaal te paard. Logisch.

Leonie van Nierop