Staanders en pointers

Eén keer ben ik mee geweest met een jachtpartij. Het waren heel verschillende heren, van huisarts tot boer, en er was één vrouw bij, maar die was geen ‘geweer’. Zo spreken jagers over elkaar, je hebt geweren en drijvers. En je hebt honden natuurlijk, die leken eigenlijk wel het belangrijkste. De geweren spraken voortdurend over hun honden en schepten ook flink over ze op: „Willem heeft laatst nog een haas gevangen”, „Rover ruikt echt álles”. We gingen de duinen in, op zoek naar hazen, fazanten en konijnen.

Het was een mooie koele dag, met wolken en wat wind, en het was eigenlijk heel fijn om met een doel dwars door die duinen te lopen. De honden speurden de bosjes af, soms ging er eentje ‘staan’ want zulke honden waren het, Duitse staanders. Er was ook een ‘pointer’ bij. De staanders gaan doodstil staan als ze het wild in de gaten hebben, de pointers wijzen het wild met de neus aan en jagen het ook op, een bosje uit bijvoorbeeld. Dat gebeurde op een gegeven moment: een klein opdondertje van een hondje (je moet wel een klein hondje zijn als je zo’n allemachtig prikkend duindoornbosje in moet) joeg een fazant uit een struikgewas, zijn baas schoot en een van de andere honden apporteerde. Voorbeeldig was het.

Er werden die dag drie fazanten geschoten, daar bleef het bij, maar we hadden heerlijk gezocht en gelopen en de honden hadden allerlei kunstjes gedaan en de paar schoten waren fraai geweest zodat iedereen immens tevreden naar huis ging.

Ik kreeg een fazant mee. Eerst moesten daar wel even de ingewanden uit – hu, griezelig als een dier nog warm is - en toen ging-ie in een krant: „Hier. Voor jou.”

Daar lag-ie dan, in de ijskast, een fazant met al zijn veren nog aan. Nu plukt een fazant heel makkelijk, je grijpt gewoon een bos veren en trekt ze eruit.

Ik braadde de fazant, in zijn geheel, en zette hem op tafel. Sneed ‘m feestelijk aan en schrok: daar kwamen allerlei duindoornbesjes te voorschijn. Razendsnel de hele vogel naar de keuken terugverplaatst voor iemand het had gezien. Ik was de krop vergeten eruit te halen.

Verder was het prima.

In gekochte fazanten zitten geen duindoornbesjes meer.

Verwarm de oven op 175 graden.

Bind het vetspek om de borst van de fazant om het borstvlees tegen uitdrogen te beschermen. Bestrooi hem van binnen en buiten met peper en zout. Leg de fazant met de in stukken gesneden ui in een ovenvaste pan of schaal en giet 30 gram gesmolten boter over de vogel. Zet hem in de oven, zonder deksel.

Snij de champignons in niet te dunne plakjes en bak ze op hoog vuur in een klontje boter. Bestrooi ze met peper en zout en giet de room erbij. Even doorkoken en uit zetten.

Haal de fazant als hij 25 minuten heeft gebraden uit de oven en verwijder het spek. Leg de fazant op zijn rug en giet het champignon-roommengsel over de vogel. Zet nog vijf minuten in de oven terug.

Leg de fazant op een schaal en houd hem warm (folie erover en daaroverheen een keukenhanddoek). Kook de room een beetje in tot het geheel op sausdikte is. Bak intussen de schuin in vieren gesneden boterhammetjes in de boter. Proef op peper en zout en giet de saus over de fazant, schik de gebakken stukjes brood eromheen.