Bij haas wint de traditie nog

Ik zat net te denken dat er met wild toch eigenlijk weinig nieuws gebeurt, net alsof daar de traditie altijd wint, toen ik in de december Delicious. iets las over hotels op het platteland. In de Achterhoek om precies te zijn en daar zijn ze helemaal niet achter wat hun gerechten betreft. ‘Wildzwijnkotelet geserveerd met crème van zuurkool en schuim van miso’ of ‘wilde eendenfilet met teriyakisaus en appelcompôte’.

Dus er gebeurt wel iets in de wildbranche. En met zoiets als een hazenrug kun je natuurlijk ook allerlei leuke vernieuwende dingen doen met schuim enzo. Maar wat doe je voor nieuws met gestoofde haas, oftewel hazenpeper? Stoven moet nu eenmaal gewoon en rustig plaatsvinden, en dan kun je wat kruidkoek bij je hazenpeper doen, of chocola, om de saus voller en donkerder te maken, maar verder blijft het gestoofde haas.

Ik maakte jarenlang bijna elke december een gevulde gestoofde haas uit de Périgord, althans zo heette het recept, maar de vulling kreeg ik nooit op z’n plaats zodat het gestoofde haas met vullingballetjes werd elke keer. Daar was eigenlijk helemaal niets tegen, want die zachte vullingballetjes accordeerden ontzettend goed met het donkere hazenvlees.

Haas is wild voor gevorderden las ik ook in de Delicious. Een geïnterviewde toppoelier noemt daarin een fazant ‘instapwild’. Hert ook. Maar hert is natuurlijk heel vaak niet wild. ‘Gefarmd’ noemen professionals dat. Bio-industrieel vlees dus. Moet je weer precies weten hoe je hert behandeld is en waar. Dan is wild makkelijker. Haas dus. Gestoofd. Op de allereenvoudigste manier.

Gestoofde gemarineerde haas (voor 6 personen)

  • 1 haas van ong. 1 ½ kilo marinade:
  • 3 dl rode wijn
  • 1 dl olijfolie
  • 2 uien, fijngehakt
  • 2 ons wortelen, in stukken
  • 1 laurierblaadje
  • 3 jeneverbessen, gekneusd
  • 1 teentje knoflook om te braden:
  • 50 g boter
  • 150 g ontbijtspek in blokjes
  • 1 ui, fijngehakt
  • 35 g boter met bloem (20 g boter, 15 g bloem)
  • 2,5 dl water of lichte bouillon

Vermeng alle ingrediënten voor de marinade en leg de haas daar 24 uur in. Het gemakkelijkste is om alle ingrediënten in een plastic zak (een boodschappentasje) te doen, daar de haas in, het geheel in een schaal, en dan af en toe de zak keren. In de ijskast, uiteraard.
Dep de haas droog. Bewaar de marinade.

Bak in een braadpan die in de oven kan het spek een paar minuten in de boter, doe de stukken haas erbij en braad ze aan alle kanten lichtbruin. Doe de gesnipperde ui bij de haas, draai het vuur laag en laat het geheel met een deksel op de pan een kwartier sudderen.

Verwarm de oven voor op 150 graden.

Giet de marinade bij de haas en zoveel bouillon dat het vlees net onder staat. Laat warm worden en doe dan de boter met bloem er in vlokken bij en beweeg de pan zodat ze gelijkmatig door de vloeistof opgenomen worden. Zet de hele pan, met een deksel erop, in de oven en laat een uurtje stoven. Kijk hoe gaar de haas is.

Als-ie gaar is, haal hem dan uit de pan en zeef de jus. Kook die wat in en roer er nog een klontje boter door, of een scheutje room. Het is ook lekker om tien gekneusde peperkorrels toe te voegen.

Warm het vlees even op in de saus en dien op.

Eet er maar gewoon iets klassieks bij. Puree met knolselderie of gestoofde kool. Of iets moderns: pastinaakchips.