Wie nu nog geen zin heeft…

Het jachtseizoen is nu open voor haas, fazant, houtduif, wilde eend en konijn. Op wild zwijn en ree mag niet meer gejaagd worden, maar er worden wel vergunningen verleend om dieren af te schieten om de omvang van de populaties op peil te houden. Of de regels en maatregelen voor wildbeheer juist zijn of niet is een ingewikkelde discussie – voor zover ik kan overzien zijn de meeste terreinbeheerders het erover eens dat Nederlandse terreinen te klein zijn om de dieren zich maar gewoon voort te laten planten. Maar er zijn ook mensen die de tellingen aanvechten of die beweren dat er, hoewel dat verboden is, toch wordt bijgevoerd en dat de populaties dáárdoor zo groot zijn.

Enfin, zo is het dus, in het kort. En verder is het een raadsel dat de nieuwe vleeswijzer geen wild heeft opgenomen. Dat zou zeer groen moeten scoren.

Een van de fijne dingen van wild, behalve dat alles er zo goed aan is, is natuurlijk de smaak. Wie van rood vlees houdt, moet wel zeer van wild houden: ook kort gebraden heeft het die volle smaak, en een mooie, fijne structuur.

En een hazenrug braden, zie, de voordelen stapelen zich nu razendsnel op, is helemaal geen werk. En, ook nog, je houdt de karkassen over om bouillon van te trekken. En hazenrug is feestelijk eten. En één hazenrug is precies genoeg voor twee personen.

Wie nu nog geen zin heeft in hazenrug is echt niet te overtuigen, vrees ik. Het enige wat je er fout mee kunt doen is het vlees te lang braden. Ik ben wel eens bij iemand te eten geweest die voor veel personen hazenruggen had gekocht, dus best duur (eh ja, dat is wél een punt) en ze toen allemaal grijs had gebraden. Dat is echt pijnlijk. Ietsje rosé, voor wie niet zo van rood vlees houdt, is natuurlijk geen probleem, maar verder willen we toch niet gaan.

Ik braad de ruggen vaak op het bot, maar dat slaat eigenlijk nergens op, een hazenrug bak je zo kort, dat dat weinig uitmaakt. Een filet past veel makkelijker in de pan dan zo’n hele rug, dus dat pleit voor eerst fileren. Vergeet niet ook de filets die aan de binnenkant zitten van de botjes te snijden - twee kleine dunne stukjes zijn het, maar heerlijk en jammer om weg te gooien of in de bouillon te laten verstijven.

Zorg voor een scherp mes. Geef een snee in de lengte langs de ruggengraatwervels en volg met het mes zoveel mogelijk de ribben, dan komt het vlees er als vanzelf gaaf vanaf. Van de karkassen bouillon trekken is een goed idee, zeker als je later hazenpeper wilt maken, of modern wilt doen en ‘twee bereidingen van haas’ wilt serveren: een stukje stoofvlees en een stukje hazenrug.

Gestoofde haas maken we morgen. Nu even die snelle rug.

Razendsnelle hazenrug

  • 1 hazenrug per 2 personen
  • 1/8 slagroom
  • kneepje citroen
  • boter

Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is, dus op tijd buiten de ijskast leggen. Verwarm een klontje boter in een koekenpan waar de filets makkelijk in kunnen. Bestrooi ze met peper en zout en bak ze aan alle kanten bruin, ongeveer 3 minuten per kant, maximaal tien minuten.

Haal de rugfilets uit de pan. Zet het vuur laag en giet de room in de pan, schraap met een spatel over de bodem om aanbaksels los te maken. Laat de room op hoog vuur wat in koken, tot ongeveeer een derde en knijp eens flink in een citroen. Dat maakt de room dik. Leg de rugfilets terug in de pan, warm eventjes door en dien op. Vergeet niet de borden voor te verwarmen, dit wordt makkelijk koud en dat is zo jammer.