Wild eten

Wij gingen eten in het ROC-restaurant in Hilversum, waar leerlingen van de horecaopleiding koken en serveren. Ik had mijn aantekenboekje bij me. Daardoor voelde ik me als zo’n inspecteur van de Michelingids, over wie ik net een boeiende reportage in The New Yorker had gelezen.

Een vreselijk beroep moet dat zijn. Michelin heeft nooit pottenkijkers toegestaan, maar omdat ze in de Verenigde Staten nog niet beroemd genoeg zijn, mocht voor één keer een verslaggever mee-eten met de inspecteur, een vrouw in dit geval. Voor een laag salaris moet zij vaak tweemaal per dag in alle eenzaamheid en anonimiteit aandachtig een maaltijd naar binnen slaan. Ze dient alle gangen te nemen en alles op haar bordje te verorberen.

Of ze de gerechten ook lekker vond? Daar gaat het niet om, zei ze streng, het gaat om de analyse: je let louter op de kwaliteit van de producten. Na thuiskomst moest ze urenlang standaardformulieren invullen over ingrediënten, bereiding en service.

Omdat in zo’n ROC-restaurant ten dele onze culinaire toekomst op het spel staat, besloot ik streng, maar rechtvaardig te oordelen. De binnenkomst viel tegen. Er was niemand om ons welkom te heten. Het moet aan mijn gezicht hebben gelegen, want mijn vrouw was er vroeger wel vriendelijk ontvangen en ook de gasten na ons werden met veel egards bejegend. Binnen bracht een vriendelijke maître ons naar onze plaatsen.

We wisten dat er die avond een wildmenu was – je eet er wat de pot schaft. De appetizer was een lepeltje tonijn met soja – smakelijk. Daarna volgde een terrine van wild zwijn met een chutney van pruimen, als hoofdgerecht een hazerug met rozenbottelsaus en als dessert vijgentaart met rode wijnsorbet. Lekker? Daar gaat het niet om, het gaat om de analyse, maar als u het toch graag wilt weten: ja, best lekker.

Alleen deed zich bij mij vooral inzake het hoofdgerecht een merkwaardig fenomeen voor. Het was een mals lapje hazerug (willen de vegetariërs even de andere kant opkijken?) daar niet van, maar opeens merkte ik dat ik vergeten was dat ik niet meer zoveel om die pure, leverachtige wildsmaak geef. Als ik de laatste jaren ‘wild’ at, was het altijd een tam konijn – ik hoor de wildliefhebbers nu smadelijk lachen. Hoe kun je nou vergeten dat je iets niet meer zo lekker vindt? Ik zal er mijn arts over raadplegen.

Zo’n diner duurt een uur of drie en je moet er dan ook alleen met je vrouw heengaan als je nog niet bent uitgepraat in je huwelijk. Wij hadden het geluk dat ik er ook voor mijn werk zat en het dus noodzakelijk was de verrichtingen van het bedienend personeel te observeren en te becommentariëren. De dertien jongens en meisjes (er stonden er ook nog eens dertien in de keuken) kregen van ons een acht plus. Ze waren vriendelijk en attent en niemand goot een bord soep over onze kleren uit, al scheelde het één keer niet veel.

Ze kwamen heel vaak vragen of alles naar wens was, een Nederlandse horecagewoonte die wat mij betreft iets mag worden afgezwakt. Ik weet nu ook hoe je een tafel efficiënt moet afruimen: drie borden op je linkerarm (en hand), een in je rechterhand. Als ik leerling was, zou ik vaak dromen dat ik midden in de zaak languit voorover viel, mijn gezicht diep in de resten vijgentaart met rode wijnsorbet.