Voor mij is er maar één

Onlangs hoorde ik schoten en toen ik goed keek zag ik in de verte over de akker een jager lopen. En even later nog een. En drijvers. En honden. Het was op de akkers waarlangs ik graag een avondwandelingetje maak. Nu is het ’s avonds al vroeg donker, maar in de zomer als de schemering laat valt, is het heerlijk om langs de stille landen te lopen en dan wacht mij vaak die haas. Soms rent hij een rondje voor me uit, om een grote oude boerderij met slotgracht heen. Soms is hij niet alleen en dolt hij met een bekende op de akker.
Misschien is hij geen hij. Misschien is hij steeds een ander. Maar voor mij is er één en dat is Haas.  En nu liepen daar die jagers en ze schoten.

De kans dat Haas op mijn eigen bord belandt is niet zo groot: Nederlandse jagers schieten meestal voor eigen en bevriende consumptie en ik ken nauwelijks jagers. Maar als ik één van die daar liepen wel kende, zou ik dan een haas van hem afnemen? Met het risico dat het mijn Haas is?
Ik vrees van wel. Ik zou dan ineens weer verstandig zeggen: er zitten daar allerlei hazen zoals je heel goed weet. Het is er niet één. En hoeveel koeien zie je niet, in de wei? Eet je daarom geen rundvlees? Als je een varken ziet, en hoe leuk zijn varkens niet, eet je dan nooit meer een karbonade?

Ik heb nu eenmaal gekozen voor wel vlees, maar niet veel. En uitsluitend van dieren die, voorzover na te gaan, een goed leven gehad hebben.
Vandaag de dag moet je ook nog kijken hoe milieuvervuilend een dier is, dat wil zeggen: hoe milieuvervuilend wij zelf zijn in onze omgang met die dieren, in de zin van mest uitrijden en het grondwater verzuren, met de beesten naar de andere kant van Europa rijden, oerwouden kappen om ze zo snel mogelijk vet te mesten met goedkope gemodificeerde soja.

Enfin. Een tam konijntje dan maar? Die eten geen gemodificeerde soja en we rijden ook niet met ze rond. Wel een biologisch beestje kopen hoor, niet zo’n zieligerd uit een te klein hokje. Nog lekkerder en beter voor alles en iedereen is een wild konijn.

De truc van dit recept is dat je pas laat vloeistof toevoegt, zo blijft het konijn, dat op een niet al te hoge oventemperatuur in vet gesmoord wordt, zacht en mals. Want konijn wil ontzaglijk graag uitdrogen. Zo zijn ze nu eenmaal. Ieder z’n eigenaardigheden.

Gestoofd konijn met champignons (voor 4 personen)

  • 1 konijn, in stukken
  • tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 4 sjalotjes
  • 250 g champignons
  • 1 glas witte wijn (droge)
  • 1 glas bouillon
  • 1 ell tomatenpuree
  • kervel, dragon, peterselie
  • boter
  • olijfolie

Verwarm de oven op 150 graden.

Doe 2 eetlepels olijfolie en een royale klont boter (50 g) in een braadpan. Braad het konijn op niet al te hoog vuur aan alle kanten aan. Bestrooi de stukken met peper en zout, tijm en laurier en zet de pan met een deksel erop in de oven.

Laat drie kwartier staan, draai het vlees af en toe om. Bak intussen de fijngesneden sjalotjes en de champignons, giet er het glas witte wijn bij en laat dat op hoog vuur inkoken, doe daarna de bouillon erbij en de tomatenpuree. Laat nog even stoven en proef op peper en zout.

Verwijder de tijm en de laurierblaadjes uit de konijnpan, giet de champignons etc. erbij en laat nog even vijf minuten stoven.
Bestrooi met de gehakte verse kruiden – wees zuinig met dragon, dat overheerst snel.