Zonder methaanwinden

Het is wel erg dat je, zodra je even de grens oversteekt, ernstige aanvallen van jaloezie te verduren krijgt. Op wat ze daar over de grens allemaal kunnen kopen om op te eten. En op hoe ze eten in hun overdegrense restaurants. Oesters. Garnalenkroketten. Ja nu weet iedereen het al: België. Brussel om precies te zijn, waar het wemelt van de chocolade en bonbonzaken waarin keurig netjes allemaal chocoladesinterklazen staan opgesteld. Daar wel. Hier heeft zelfs de aardappelman op de markt al boven zijn dorés een kerstster hangen, in plaats van dat Zwarte Piet van tussen de nicola’s vandaan kruipt. Een trouweloos volkje zijn we.
Waarom is het altijd zo opwindend om goedgesorteerde winkels te zien? Want dat is het, je krijgt er het gevoel van dat er een veel betere manier van leven mogelijk is, met toegewijder koken en kritischer boodschappen doen.

Maar goed. Ik wilde deze week een wilde week hebben. Een wildweek. We zitten tenslotte midden in het jachtseizoen, dat voor sommige soorten (haas, fazantenhen) op 31 december al weer sluit en dan zou het zonde zijn om in de komende tijd geen wild te eten.

Nu is het niet allemaal wild dat bij de poelier en wildhandel ligt. Er staat bij een konijn trouwens ook nooit ‘wild’, tenzij het zo is. Maar het is zo goed als nooit zo, want de konijnenstand, ooit vraatzuchtig hoog, is al jaren aan de lage kant. Wat jammer is, want een wild konijn is veel lekkerder dan een tam. En een wild dier heeft bijna altijd een beter leven gehad dan een tam dier. En wilde dieren vervuilen verder ook niets – dat is tegenwoordig een zeer belangrijk punt: heeft mijn vlees methaangaswinden gelaten?

Het hertenvlees wel, het hazenvlees niet. Maar we gaan niet een beetje rottig doen tegen herten omdat ze winden laten. Ze rijden nog altijd geen auto.

Om er een beetje in te komen, in het wildseizoen, kocht ik in België een pondje ragoutvlees van zwijn. Wildragout is heerlijk, het hoeft veel minder lang gestoofd dan de weerspannige runderlappen en er zit die opwindende, ietsje ruige smaak aan. Verder heb je er, net als bij ander stoofvlees, bijna geen omkijken naar.

Ik heb de laatste tijd een paar keer, gewoon omdat ik er een pot van had staan, volle kwark in sauzen gebruikt. Dat bevalt ontzettend goed, niet zo zwaar romig als crème fraîche, maar wel een goed ‘afrondend’ vermogen.

Pimentbessen zijn droge bessen die ook wel als ‘all spice’ verkocht worden en die naam zegt iets over de smaak: ze smaken naar ‘alle’ specerijen. Ze combineren heel goed met wild, net als de jeneverbessen en de kruidnagels.

Wildragout met piment (voor 4 personen)

  • 750 g wildragout
  • 3 el olijfolie
  • klontje boter
  • 1 flinke ui, gesnipperd
  • 3 takjes tijm
  • 2 laurierbladen
  • 3 pimentbessen
  • 4 jeneverbessen
  • 4 kruidnagelen
  • 2 glazen rode wijn
  • 3 el volle kwark

Verwarm de oven op 150 graden. Braad het vlees in porties aan in olie en boter, bestrooi het royaal met peper en zout. Bak in hetzelfde vet, met eventueel een klontje boter erbij, de ui. Voeg het laurierblad en de tijm toe. Kneus de bessen en kruidnagelen even in de vijzel of met de platte kant van een mes en doe ze ook bij de uien. Giet de rode wijn in de pan en schraap even goed met een houten lepel over de bodem. Breng de wijn aan de kook, draai het vuur uit en doe het vlees in de pan. Zet de pan een uur in de oven. Doe de kwark erbij, roer even om en zet nog een kwartier in de oven.