Truffels met kriebelgehalte

Alba, in Piemonte, is de hoofdstad van de witte truffel. Hoe koop je een truffel?

‘Honing.” Pier Giorgio Ferracin, een kleine man met een wit ringbaardje, knikt goedkeurend. „Knoflook.” Weer dat bemoedigende hoofdgebaar. Olijk, zo knikt hij. Ik begin zowaar vertrouwen te krijgen in de zaak.

Het klompje tussen zijn duim en wijsvinger is zo groot als een walnoot. Nadat Pier Giorgio er nog twee, drie maal aan gesnuffeld heeft en het oppervlak – een onregelmatig miniatuurmaanlandschap in poederige oker- en leemtinten – onder zijn loep heeft bestudeerd, volgt het vonnis: „È buonissimo, signora.” Onwillekeurig maak ik een sprongetje. Mijn eerste truffel gekocht, en meteen een heel goeie.

Het is eind oktober. Ik ben in Alba, Piemonte, hoofdstad van de witte truffel. Hier, op de truffelmarkt, gaat de Tuber Magnatum Pico grif van de hand. Veertig klaptafeltjes met een glazen vitrinekastje erop. Daarin joekels ter grootte van een uit de kluiten gewassen aardappel naast kiezels van nog geen 10 gram. De lucht is zwanger van honing, knoflook, ammoniak, paddestoelen, kool en gerijpte kaas. Het overweldigende aroma van verse truffel.

De Magnatum Pico is niet alleen de geurigste, maar ook de exclusiefste van alle truffels. Prijzen variëren van 3.000 tot 5.000 euro per kilo. Ter vergelijking: een kilo Tuber Aestivum, zwarte zomertruffel, koop je al voor 100 euro.

Schaarste is het toverwoord. Truffels laten zich niet of nauwelijks kweken. Moeder aarde schenkt meer zwarte dan witte, en dus worden witte truffels duurder betaald. „Als we hier in Piemonte net zoveel truffels hadden als aardappels en net zoveel aardappels als truffels, leden we honger”, lacht de tartufaio, de truffelzoeker bij wie ik mijn goudklompje aanschaf. Truffels zijn weliswaar extreem verrukkelijk, maar ze hebben geen enkele voedingswaarde.

Alvorens ik de man 56 euro overhandig voor een truffel van 18,5 gram, ben ik langs alle kraampjes geslenterd. Hoe kies je een truffel? ‘Vannacht geoogst’ is geen bijzondere aanbeveling wanneer iedere tartufaio het vermeldt. Hier en daar steek ik mijn neus tussen de neuzen van andere gastro-toeristen, op een kluitje gebogen over de geopende vitrinekast van een handelaar.

Pas na tien, vijftien minuten verdwijnt de algehele bedwelming, om plaats te maken voor een aarzelend sensorisch reliëf. De ene witte truffel is de andere niet. De verschillen zijn subtiel, maar ze zijn er. Sommige truffels vind ik eerlijk gezegd helemaal niet zo prettig ruiken. Van andere krijg ik kriebels in mijn buik.

Een truffel koop je op gevoel. De tartufaio van het aardappelverhaal ziet er betrouwbaar uit en zijn truffels bevallen me. Ik koop een van zijn kleinste en loop ermee naar het centrale podium van de Giudice di Analisi Sensoriale del Tartufo om te horen of ik wel of niet bedonderd ben.

Daar stelt truffelrechter Pier Giorgio me gerust. „Buona consistenza, profumo equilibrato.” Goede consistentie (er zitten geen gaatjes in), evenwichtig aroma (zonder afwijkingen of dominerend geuraspect). „U moet hem verpakken in een stuk vochtabsorberend papier en in de koelkast bewaren in een afgesloten glazen potje. Dan blijft hij vijf dagen goed.” „Dat lijkt me niet nodig”, antwoord ik en huppel naar buiten, de warme Piemontese herfstlucht in.

Verse witte truffels zijn van november tot en met januari te koop via onder andere www.dutchtruffle.com, www.truffels.nl en www.iltartufo.nl.

Janneke vreugdenhil heeft een kookrubriek op nrc.tv