Met de draad mee of dwars

Een poosje geleden kwam het kalf. Elk jaar kopen we met een aantal mensen een jonge stier die op een biologisch bedrijf opgroeit en in de wei bij de moeder loopt en gras eet. Als de tijd daar is wordt het dier geslacht en de slager verdeelt het vlees in technische delen. Die gaan naar onze groep van zes waarvan twee een kwart kalf afnemen en vier een achtste. Ik hoor bij de laatste groep.

Een achtste kalf is nog een flinke hoeveelheid kan ik vertellen. Daar doe je wel een jaar mee. Dit jaar bleef er 160 kilo vlees over, dus nadat het karkas, de huid, de hoeven en een deel van de ingewanden (darmen, magen, milt en longen waren verwijderd. We hebben de slager zo langzamerhand zo opgevoed dat we ‘alles’ krijgen (nu ja, geen milt en longen dus, maar wel verdere organen en wangen en staart enz. ) en dat-ie niet zelf al vast van alles met het vlees doet: rollades maken en dergelijke.

Deed-ie eerst wel, en dat leek eigenlijk wel fijn – het is immers leuk een rollade te hebben – totdat ik die rollade wilde gaan braden met dragon en ’m daartoe uit zijn net haalde om de dragon toe te voegen en tot de ontdekking kwam dat-ie helemaal vol slagerskruiden zat. Net een man die te veel aftershave gebruikt. Reddeloos.

Nu komt het kalfsvlees in zo groot mogelijke stukken en verdelen we het zelf.

Dat is heerlijk werk. Sta je daar met een enorm stuk entrecôte en dan kun je eens fijn overwegen wat je daarmee wilt: bijvoorbeeld voor iedereen een lekker groot stuk? Om in z’n geheel te braden? Allerlei stukken lenen zich daar goed voor: een stuk sucade kun je heel goed braden en daarna zachtjes gaar stoven, het hoeft niet altijd in lappen of in blokjes.

Maar los daarvan is vlees snijden – dit is geen vegetarisch stukje, volgende keer weer eens – een heerlijk karweitje als je mes goed scherp is. Goed kijken hoe de draad van het vlees loopt, als je grote stukken afsnijdt met de draad mee snijden zodat er bij het aansnijden dwars op de draad gesneden kan worden: dan krijgt de eter allemaal korte vezeltjes te kauwen die veel kauwbaarder zijn dan van die lange draden.

Er zit ook lever bij zo’n kalf natuurlijk en er is weinig heerlijkers dan verse lever. Meteen ’s avonds een paar stukjes van gebakken. Dat moet toch eigenlijk vaker gebeuren. Wat is dat verrukkelijk. Niet al te gaar maken, het vlees moet nog een beetje meegeven als je erop drukt.

Kalfslever met balsamico en room (voor 2 personen)

  • 2 plakken kalfslever van ongeveer 2 centimeter dik
  • 2 el bouillon of water
  • 1 el balsamico azijn
  • 2 el Marsala of Madeira
  • 2 el volle kwark of crème fraîche

Bestrooi de stukken lever met peper en zout, en bak op hoog vuur aan alle kanten bruin. Dan zachtjes een minuutje of tien gaar laten worden, met een deksel op de koekenpan. Haal het vlees uit de pan en dek het af met folie waaroverheen een handdoek om het warm te houden.

Draai het vuur hoger en doe een scheutje bouillon of water bij de braadjus en de marsala of madeira. Even goed roeren, dan de balsamico erbij, weer even goed roeren en kort laten bubbelen tot een dunne stroop.

Leg de lever terug in de pan en schep op elke plak lever een flinke lepel volle kwark of crème fraîche. Die smelt de jus in, wat heerlijk is, en blijft ook een beetje op het vlees liggen, wat ook heerlijk is, en bovendien leuk staat.

Meteen opdienen, bijvoorbeeld met gestoomde spitskool. Spitskool houdt ook erg van boter en van de lichtzure zoetige romigheid van lever en saus.