En de tijdgeest pruttelt mee

Uiensoep is de perfecte crisissoep. Tijd en aandacht zijn belangrijke ingrediënten.

Er zijn jaren dat ik er niet naar taal, maar opeens oefent een kop borrelende Franse uiensoep onder een kapje van brood en smeltende kaas een onweerstaanbare aantrekkingskracht op me uit. Het kan geen toeval zijn. Als de uiensoep op een zacht vuur staat pruttelt de tijdgeest van de jaren zeventig mee, met als ingrediënten de herwaardering van de Franse keuken en de crisis.

Zo’n rechttoe rechtaan soep is een perfect crisissoep, eenvoudig en toch voedzaam. Een instapmodelletje uiensoep maak je al voor een paar dubbeltjes, met wat uien, een bouillonblokje, een snee oud brood en een lepel gemalen kaas.

Het nostalgisch verlangen naar de jaren zeventig gaat mooi gelijk op met de herwaardering van de Franse keuken. Want waren het niet de jaren dat Nederland de bistro(t) ontdekte en de Franse uiensoep zijn hoogtijdagen vierde? Koninklijk goedgekeurd, want ook prins Claus maakte als thuiskok ten paleize een, naar verluidt, verdienstelijke uiensoep.

Sindsdien is de Franse keuken al vele malen dood verklaard, maar even zo vele malen herrezen. Elke generatie ontdekt weer de kwaliteiten van de Franse keuken. Ook nu is er op restaurantkaarten een hausse aan traditionele Franse bistro(t)- en brasseriegerechten. Zelfs de slakken met kruidenboter floreren opnieuw.

De kookboekenplank buigt door onder het gewicht van, soms monumentale, nieuwe uitgaven over de Franse keuken. Terwijl menig huishouden zich met hulp van Honig en consorten overgeeft aan Turkse Dürüm of Indiase Kip Tikka Masala uit een pakje, wijdt de hobbykok zich aan een authentieke choucroute, tarte tatin of een lobbige bearnaisesaus. Dus zo gek is dat niet, met die uiensoep.

Toch is het nog knap lastig in een van die boeken een overtuigend recept voor uiensoep te vinden. Zoals altijd zijn er vele recepten die tot de ‘enige echte’ bereiding leiden. De Engelse kookschrijfster Elizabeth David, doorgaans een steun en toeverlaat als het om de Franse keuken gaat, komt er rond voor uit niet van ‘de veel te veel geprezen’ Franse uiensoep te houden. Zij kapittelt zompig brood, harde stukjes ui en draderige kaas. Zelf heb ik helemaal niets tegen draderige kaas, maar zompig brood en halfgare of zelfs rauwe ui horen niet in de gedroomde uiensoep. Zompig brood is te vermijden door een stevig, liefst oud brood te gebruiken. Zuurdesembrood is ook geschikt. En ja, de uien moet smeltend zacht zijn, ontdaan van elke rauwheid en met een weldadige natuurlijke zoetheid. Dat lukt niet als je maar een kwartiertje voor het soepmaken uittrekt.

Tijd en aandacht zijn ook belangrijke ingrediënten van een goede uiensoep. De uien moeten eerst heel zachtjes gaar smoren in een afgesloten pan, daarbij wordt de fructose gevormd die de soep zijn aangename zoetheid geeft. Het toevoegen van suiker is uit den boze. Daarna komt een heikele fase in het kookproces. De zacht gegaarde ui moet in de pan bruinen zonder te verbranden, dit maal zonder deksel en op een wat hoger vuur. Het is raadzaam daar even bij te blijven. Zet intussen, om bij het roeren in de juiste nostalgische stemming te komen, een singletje op. ‘Je t’aime … moi non plus’, bijvoorbeeld, het is Frans en het doorbreken van de gegratineerde laag van brood en kaas boven de dampend hete soep heeft nu eenmaal iets opwindends.