Mes van tweeduizend euro per kilo

Beter had de messenman het niet kunnen treffen. Of beroerder. We waren worst aan het maken en televisie. Veel snijwerk voordat een varken worst wordt. De worst wordt begin volgend jaar uitgezonden op tv, met het verhaal erbij over het velletje er omheen.

Spek op tafel en een flink stuk vlees met vet. Alles moest klein gesneden worden. Op dat moment belde de messenman aan. Hij had iets nieuws, een keukenmes dat nodig in de krant moest. Weer een mes? Ja nee niet weer een mes, zei hij, maar een totaal ander mes. Het lag in een grijze doos.

Als een mes in fluweel in een doodskistje ligt weet je dat het duur is. Dit mes moet in de winkel ongeveer 180 euro kosten. Dat is meer dan tweeduizend euro per kilo en dat komt doordat het zo licht van gewicht is. Het weegt maar 81 gram. Ter vergelijking; het hier eerder hoog geprezen keukenmes van Robert Herder, het Molenmes met codenaam HRC 60, weegt 135 gram en kost in keukenspeciaalzaken ongeveer 650 euro per kilo. Rare vergelijking? Nee, het berekenen van de kiloprijs geeft vaak een goeie kijk op zaken. In het nieuwe mes van Böker uit Solingen zijn twee materialen samen gebracht. Keramische messen, van goed doorbakken zand, bestaan al lang. Ze kunnen vlijmscherp zijn en dat lang blijven omdat ze harder zijn dan staal. Maar laat ze niet vallen. Ze breken subiet in stukken op de tegelvloer. Het enige keramische mes dat ik ooit gebruikte was keihard maar brokkelde af op een botje en brak stuk toen het viel.

Titanium is taaier, heel sterk, licht en roest niet. Een idee: meng titanium en keramiek door elkaar en bak van het deeg een mes. Dat heeft dan de eigenschappen van keramische messen, is sterker dan staal en valt niet stuk op de tegels. Böker in een brochure: ‘Innovation in seiner reinsten Form; ultralichte, absolut rostfreie Titanklingen mit extrem lang anhaltender Schärfe’.

We waren met ons vieren en zijn alle vier lichtelijk bezeten van keukenmessen die het doen. Dat wil zeggen dat ze boven alles razendscherp moeten zijn. Vlees en spek genoeg om er meteen het mes op te testen. We stortten ons er op en grepen voor vergelijk naar andere keukenmessen waaronder onze favoriet, het Molenmes dat roest als je het niet verzorgt. Het doet alweer meer dan een jaar dienst en is nog altijd fabrieksvlijmscherp.

Ontluisterend teleurstellend, dat nieuwe mes. We kraakten het alle vier subiet af na twee sneetjes vlees. De Böker Cira Titan legt het ook op een tomaat af tegen andere keukenmessen, die naar de slijper waren geweest, en tegen het Molenmes van Robert Herder.

Het bevestigt nog eens het ongelofelijke verhaal wat hier eerder werd verteld. Keuken- en andere messen, ook van gerenommeerde merken, worden vaak verkeerd geslepen, soms zo slecht dat chefkoks ze voor het eerste gebruik meteen naar een goede slijper sturen die de vouw van de snede verandert van een wijde korte V in een lange smalle.

Ik leg het voor aan slijper Schneijder in Lutjewinkel (www.slijperij.nl). Verkeerd geslepen? Hij denkt dat het nieuwe mes om een ‘fijne afwerking’ vraagt, „en dan bedoel ik een fijnpolijsting met een viltschijf”. Ik stuur hem het mes. En dat molde bijkans zijn gereedschap, vertelt hij later: „Ik wilde het mes een scherpere vouw geven. Geen makkelijke klus. Het materiaal is ongelofelijk hard, de slijpband van mijn bandslijpmachine had behoorlijk te lijden.” Böker heeft ook keukenmessen van duizend euro en dan niet per kilo. Even testen, Böker?

Wouter Klootwijk