De allernieuwste pepers

Gisteren schreef ik in het recept: een lepel tomatenpuree. En ik dacht later: dat vind ik altijd een machtig irritante aanwijzing. Want hoe gaat dat: je maakt zo’n blikje open, gebruikt een lepel tomatenpuree, zet de rest van het blikje in de ijskast en na een poosje is het zwartig en/of beschimmeld en dan gooi je het weg. Een verspillende lepel tomatenpuree!Dus ik had moeten zeggen: koop eens een tube tomatenpuree. Voor dit soort gevallen. In Italiaanse winkels hebben ze tubes met prima tomatenpuree. En die doen echt vaak dienst, menige saus knapt geweldig op van iets dat zowel de volheid van de smaak ten goede komt als een beetje zuur toevoegt. En dat ook in menig geval, als je niet uit was op een blanke saus, de kleur verbetert.

Zo is ‘een scheutje bouillon’ ook zo vervelend als aanwijzing. Want waar haal je een scheutje bouillon vandaan? Een potje bevat veel meer dan een scheutje en je zelfgemaakte en ingevroren bouillon gaat toch meestal ook in grotere hoeveelheden. Dus sinds een paar jaar giet ik een deel van de bouillon die ik maak in zo’n ijsblokjeszak. Dan kun je net zo veel of weinig klontjes gebruiken als je wilt. Vroeger moest je voortdurend bouillon in een ijsblokjeshouder doen van je kookboeken, in de tijd dat er heel veel met ‘fonds’ gewerkt werd voor sauzen. Nu schrijven recepten zelden meer een ‘fond’ voor, een sterk geconcentreerde bouillon.

Geheimzinnig is dat toch. Het leverde vaak wel lekkere sauzen op trouwens.

Zo denkend keek ik eens even in een kookboekje uit die jaren (’80 van de vorige eeuw), te weten het kookboek van restaurant Inter Scaldes in Kruiningen, Koken tussen de Scheldes. Vooraf staan daar een aantal ‘Praktische wenken’ waarin onder meer iets geschreven wordt over de verkrijgbaarheid van producten. ‘Werkelijk moeilijk verkrijgbaar’ zijn, volgens Fon Zwart, de auteur van het boekje, ‘ganzelever, zeebaars en verse sint-jakobsschelpen’. Interessant. Die zijn nu, op die ganzenlever na, heel makkelijk verkrijgbaar, geen visstal of er liggen coquilles, en zeebaars wordt zelfs gekweekt.

Maar het is waar dat je je nog niet eens zo heel lang geleden een ongeluk zocht naar sint-jakobsschelpen en áls ze er waren, op de markt, dan waren het altijd hele schelpen. Nu zoek ik daar juist weer vaak naar. Met het oog op het milieu vooral naar schelpen die ‘handgedoken’ zijn. (Wat bent u van beroep? Handduiker.)

Hoe dan ook, bij die gestoofde wang en staart van gisteren horen ook groenten. Ik at er een struikje gestoomde broccoli bij, gewoon in de lengte gesneden, met peper en zout en een beetje olijfolie, en een veelkleurige bonensalade waarin de allernieuwste hippe ingrediënten een kleurige rol spelen: kleine oranje iets pittige paprika/pepertjes en jalapeño-pepers, die ook ineens overal liggen.

Verwijder de zaadjes uit de pepers en de paprika en snijd ze alles in handzame stukjes. Hak de lente-uitjes. Snijd de tomaatjes doormidden. Spoel de flageolets af. Doe dit alles bij elkaar in een schaal met een scheutje olijfolie en peper en zout en laat een poosje staan.

Meng de ingrediënten voor de vinaigrette en giet die erover. Geef ook een stukje korsterig brood bij dit alles.