Van kop tot staart

Een paar jaar geleden was ik eens op een leerzaam bezoek bij een zelfslachtende slager. Hij liet de slagerij zien waar twee jonge slagers bezig waren met het in technische delen verdelen van een jonge koe. De koppen, zag ik, smeten ze zo opzij – alleen de tongen gingen eruit. De rest ging naar een verwerkingsbedrijf en zou wel in de diervoeding terecht komen. Het is, ik blijf dat vinden, ethischer om álles van een dier te eten als je het dan toch slacht. Wat wij niet eten gaat heus wel elders heen, maar het is toch raar, om een heel kalf te slachten om er alleen maar wat stukjes biefstuk, rosbief en haas van te eten.

Laten we dus beginnen met de wangen, wie het de slager vraagt kan ze wel krijgen. Wangen leveren heel zacht en smeuïg stoofvlees op. Ze worden, zeker bij een herkauwer, nogal intensief gebruikt en hoe meer een spier gebruikt wordt, hoe taaier het vlees en hoe langer er dus gestoofd moet worden. In het geval van wangen loont dat ruimschoots de moeite. Ze zien er gek uit, met raar pukkelig vel, maar dat trek je er na het stoven zo vanaf.

Ik had ook een stukje ossestaart en heb het hele zaakje samen gestoofd tot een zeer zachte ragout.

Veel werk is het niet, maar je moet wel op tijd beginnen, want het verdient aanbeveling om het zaakje eerst een keer helemaal te laten afkoelen zodat het vet eraf geschept kan worden – ossestaart is nogal vet. Een dagje laten staan is trouwens altijd goed voor de smaak van stoofvlees.

Kalfswang en ossenstaart (voor 4 à 6 personen)

  • 1 pond ossestaart
  • een stel kalfswangen
  • 2 wortelen
  • 1 ui
  • 2 stengels bleekselderie
  • ½ peterseliewortel
  • ½ pond tomaten
  • 2 glazen rode wijn
  • water of bouillon
  • 3 takjes tijm
  • 2 (verse) laurierblaadjes
  • 1 el tomatenpuree
  • 1 el balsamico of vincotto

Schil de wortel en de peterseliewortel en hak ze fijn. Hak de bleekselderie fijn. Hak de ui. Snij de tomaten in achten. Spoel het vlees af en dep het grondig droog met keukenpapier. Zet een schaal klaar voor het gebraden vlees.

Verwarm de oven voor op 140 graden. Laat een klont boter en een scheut olijfolie warm worden in een braadpan met een dikke bodem. Als de boter ophoudt met schuimen de stukken ossestaart en de stukken kalfswang aanbraden, eventueel in twee gedeeltes, ze moeten wel bruin worden.

Haal het vlees uit de pan en bak in het vet de ui met de bleekselderie en de wortel. Doe het vlees erbij met de tijm en het laurierblad. Roer even om. Voeg de tomaten toe. Bestrooi met peper en zout. Giet de rode wijn erbij en vul zover aan met water of bouillon dat het vlees net onder staat.
Leg een stuk bakpapier op het vlees om uitdrogen te voorkomen en zet de pan met een deksel erop tenminste vier uur in de oven.

Controleer hoe zacht het vlees is. Het moet héél zacht zijn, zo niet, laat nog een uurtje stoven. Laat het geheel grondig afkoelen en zet het in de ijskast.

De volgende dag met een lepel zoveel mogelijk het gestolde vet afscheppen en de zaak zachtjes verwarmen. Als het vlees weer zacht is, haal je het uit de pan en verwijdert de botten van de ossestaart. Verwijder van de kalfswangen het vel en snijd al het vlees in plakjes.
Voeg een lepel tomatenpuree en een lepel balsamico of vincotto aan de saus toe en kook ’m wat in. Verwijder de kruiderij en proef op peper en zout.

Leg het vlees terug in de pan en warm nog even door.