Het boterhamverleden

Karel Knip

Het eerste geregt bestondt in eene opgehoopte schotel met boterhammen, zonder meer; het tweede geregt in eenige kluiven spek, en daar over drie eendvogels, met de koppen, en in den oven gebraaden; dit wierdt gevolgt door een schotel met gort, gemengt met stroop, varkensbloed en wat reuzel, aan dobbelsteentjes gesneden en in de pan gebakken; en daar over een schotel van dezelfde eetwaaren in darmen gestopt, en op den rooster gebraaden; hier op volgde een ontzaggelyke bak met rystenbry, die, zoals ons vertelt wierdt, des ochtends ten vier uuren reeds van het vuur genomen was, en vervolgens tot eetenstyd toe in het hooi hadt staan meuken. Het nageregt was wederom een soortgelyke hoop van boterhammen als waarmede de maaltyd begonnen was, met dit onderscheid, dat de boterhammen gemaakt waren van platte beschuit en roggenbrood.

Zo beschrijft kunstschilder Pieter van Cuyck een feestelijke boerenmaaltijd op Texel in een reisbeschrijving uit 1789. Het citaat was opgenomen in een boekje dat vorige week op het Waterlooplein lag – geloof het of niet.

Het plan was om eens uit te zoeken hoe lang de Nederlander al boterhammen eet. Op de pakjes hagelslag van De Ruijter staat dat De Ruijter al ‘broodversierder’ is sinds 1860 – tijdens een gesprekspauze in de kantine viel de blik erop – en om een of andere reden leek dat nogal kras. In 1885 aten de boeren in Brabant uitsluitend aardappelen met vet en azijn en verderop zat men zijn brood te versieren?

Hoe lang eet de Nederlander al losse plakken brood die hij boterhammen noemt, en wat zat er meestal óp die boterhammen? Dat zijn geen dingen die je in een encyclopedie kunt opzoeken – waarom weet niemand – en de vrijwillige wikipedia op internet komt ook niet ver. Het Etymologisch Woordenboek van het Nederlands meldt dat het woord boterham in de betekenis van beboterd stuk brood al in 1567 bestond. Meestal werd het in die tijd als boteram geschreven. Ook in het Westfaalse buotram ontbreek de h.

Er worden hier in Holland al eeuwenlang boterhammen gegeten. Maar al die beroemde oude kookboeken, de Aaltjes, de Betjes, de Daatjes, vaak in facsimile heruitgegeven, hebben nooit een woord over de boterham en zijn belegging tussen de recepten opgenomen. Krachtig doorgoogelen leverde een citaat uit de ‘De lotgevallen van Ferdinand Huyck’ dat in 1840 verscheen (www.dbnl.org). Huyck bestelt in een herberg in Zoest een glas karnemelk en een boterham met kaas als ontbijt, en krijgt uiteindelijk boterhammen met beschuit en met nagelhout geserveerd. Niet alleen op Texel werd dus brood met beschuit gegeten, het verstand staat erbij stil. Nagelhout is een soort rookvlees.

Wie viel er in hemelsnaam over boterhammen en broodbeleg te raadplegen? Wel, het bleek helemaal niet nodig iemand te bellen. De gezochte geschiedenis is expliciet behandeld in het onvolprezen ‘Eenvoudig maar voedzaam’ van Jozien Jobse - Van Putten dat in 1995 bij SUN verscheen. Veel is zo grondig uitgewerkt dat er geen aardigheid aan is het hier over te schrijven.

Het eten van boterhammen als zelfstandige maaltijd, vaak het ontbijt, schijnt pas aan het eind van de middeleeuwen te zijn ontstaan. Daarvóór werd het brood gegeten bij de brijen, pappen, soppen en prollepotten die toen het hoofdbestanddeel van de voeding vormden. Als het al niet ín die potspijzen zat. Het brood was eeuwenlang overwegend roggebrood, alleen de betere standen aten tarwebrood. Soms werd brood gebakken van gemengd rogge- en tarwemeel: masteluin. De luchtigheid kwam van zuurdesem of brouwersgist. Echt broodgist kwam pas in de negentiende eeuw beschikbaar.

Op de eerste boterhammen zat boter én kaas, is de conclusie van Jobse, die zij tot driemaal toe herhaalt. Elke Hollander en Fries weet dat het óf-óf behoort te zijn (bûter en tsiis tagelyk op ’t brea, dat is to bot) maar volgens Jobse staat vast dat de gulle combinatie wel degelijk de regel was. In tijden van armoe bleef het bij alleen boter of eerder nog: reuzel. Behalve kaas ging er ook wel vlees op het brood. De combinatie brood met vis wordt niet beschreven. Aardig is dat warme maaltijden vaak werden besloten met brood, boter en kaas. Soms met alleen boter en kaas wat de indruk wekt dat men in vorige eeuwen boter uit het vuistje at.

Ergens in de gang tussen 1500 en nu is ook stroop als broodsmeersel verschenen, mogelijk pas in de negentiende eeuw. Aan het eind van die eeuw is stroop als smeersel, soms gecombineerd met spekvet, tamelijk algemeen. De moderne flauwiteiten voor op brood verschijnen pas tegen 1900. Misschien dat patisserie De Ruijter in Baarn met zijn fijngewreven gekonfijte anijs voor de betere stand de eerste was. Doorslaggevend is dat in Tiel fabriek De Betuwe rond 1885 naar Engels voorbeeld jam gaat maken voor op brood. Heel gauw volgen andere fabriekjes, schrijft Jobse, en rond 1920 is het goedje al zo populair dat kookboeken recepten opnemen voor de zelfbereiding van jam. Een frappante wederopstanding want het recept voor aalbessenjam is identiek aan dat voor ‘aalbessen (roode) te konfijten’ uit ‘Betje - de goedkoope keukenmeid’ van 1850. Maar dat was nog als toetje bedoeld.

Na 1900 is er geen houden meer aan. De Betuwe gaat ook appelstroop maken, NV Pinda Mij produceert Pinda-Kaas en Venz bedenkt de hagelslag. Met chocopasta en smeerkaas wordt het beleg steeds smeerbaarder. De Italianen vinden Nutella uit, de Britten hadden al eerder het griezelige Marmite ontwikkeld.

De meeste broodraadsels zijn wel opgelost. Op die van het plaatje na. Waarom sneed men in vroegere tijden het brood zo gretig tegen het eigen lichaam aan terwijl het veel beter op tafel ging? Stukje machisma? Dat is de restvraag.