Pan wint dik met water

Aardappelen moeten 20 minuten, zegt moeder tegen haar zoon als hij uit huis gaat om het voortaan zelf te doen. Zo zeiden moeders het de afgelopen vijftig jaar tegen hun zonen. De pan deed er niet toe, het ging om de aardappelen.

Maar kookt elke pan aardappelen eender? Dat vraagt zelden iemand zich af die zich inricht. Wat hij kost en hoe hij er uitziet doet er toe. Tot men bij toeval een pan tegenkomt die verrast om wat hij kan. Zoals een iittala. Een naam zonder hoofdletter, behalve natuurlijk als je er een zin mee begint.

Iittala is in de eerste plaats design in de verkeerde Nederlandse betekenis van het woord: vormgeving om de vorm. Vrijwel nutteloze voorwerpen van glas. Je kunt er geen koekjes in bewaren of jam. Hooguit zet je er wat bloemetjes in, maar een bos chrysanten gaat niet. De meeste bezitters van een verticaal gegolfde vaas van iittala doen er niks mee behalve tevreden naar kijken.

Heel modern en dat al heel lang. Grappig dat modern zo oud kan zijn; een vaas uit 1936 ziet er authentiek 2004 uit. De visite gelooft het onmiddellijk als de gastvrouw zegt dat het bijzondere stuk vormgeving nog maar kort geleden is ontworpen. Het is inmiddels een concern en sommige onderdelen van het concern maken producten die onder de merknaam iittala verkocht worden. Hackman bijvoorbeeld, een Finse pannenfabriek die ook al heel lang bestaat, maakt nog wel Hackmanpannen maar ook iittala’s.

Elf jaar geleden begon Hackman aan nieuwe serie pannen die iittala tools ging heten. Design natuurlijk. Het is niet aan de pannen zelf te zien dat de kunstacademie er aan gezeten heeft. Je ziet het aan de handvatten.

Tegennatuurlijk vierkant. Ze zien er uit als massieve stukken staal. Daar brand je vreselijk je handen aan als je gaat afgieten, zei buurvrouw spontaan toen ze zo’n pan zag. Maar de handvatten zijn hol. Ze worden bij lange niet zo warm als de pan zelf.

Vormgeving van eind vorige eeuw en toch niet na tien jaar alweer belachelijk, wat veel design wel overkomt. Maar er is iets interessants aan de pannen wat je er niet aan af ziet. De bodem en de wand zijn van hetzelfde materiaal.

Veel pannen hebben een bodem uit meer lagen. Tussen twee lagen staal wordt koper of aluminium geplakt, soms met daartussen nog wat zilver en dat allemaal om de warmte snel naar boven te geleiden, liefst gelijkmatig over het hele oppervlak van de bodem. Maar voor de rest verschilt zo’n pan niet van een conservenblik, hij heeft een dunne stalen wand.

Iittala stuurt een iittala om te testen. Sperziebonen dan maar. Verwachtingen laag gespannen, krant lezen en wachten. Maar ongebruikelijk. Ze koken al voor de kok het eerste katern uit heeft. En even later zijn ze perfect op beet maar zijn ze toch helder groen. Kookt de ene pan beter sperziebonen dan de andere? Ja. Maar hoe komt dat?

Daarover is geen boek geschreven en internet heeft alleen reclamepraatjes over pannen. De ‘tools’ van iitalla hebben niet alleen in de bodem maar ook in de wand een laag aluminium, die volgens de bijsluiter de warmte sneller bij het eten brengt.

We koken vier keer een halve liter water. Twee keer in pannen met dikke rijk gevulde bodem maar met enkelvoudige roestvrijstalen wand, een keer in een pan van glaskeramiek en een keer in een iittala. Uitslag: in de andere pannen duurt het rond de 4,25 minuten, maar in de iittala kookt het water al na 3,30 minuten. Zegt niet alles maar iets.

Wouter Klootwijk