Afgeknotte kegelpudding (2)

Een werkelijk lekker kokende vriendin zei onlangs: ik zou eigenlijk wat meer van koken af willen weten. Ik kan wel verdienstelijk allerlei dingen maken, maar de basis ontbreekt. Wie zich voor koken interesseert merkt al gauw dat hij/zij allerlei dingen ‘eigenlijk’ niet weet, van hoe ingrediënten zich gedragen tot de samenstelling van sommige gerechten, van warenkennis tot productiewijze.

Er is heel veel verbonden aan koken en eten. Maar ik denk dat ze voornamelijk bedoelde: meer kennis van sauzen, van deeg, van vlees, van wat kleine verschillen in bereiding voor grote verschillen in resultaat uitmaken.

Daarzonder voer je braaf uit wat het recept zegt, en omdat je ervaring hebt, vind je niets daarvan erg moeilijk, maar je doorgrondt eigenlijk niet wat er gebeurt, je weet het niet van binnenuit, je doet het alleen maar.

Een goede beheersing van de basistechnieken scheelt een heel stuk. Dan hoef je niet precies het recept voor béarnaisesaus, bijvoorbeeld, van buiten te leren, maar kun je hem toch maken – omdat je weet hoe het werkt. En vervolgens zijn er verfijningen mogelijk, kun je iets van iemand leren over de verhouding wijn – azijn bijvoorbeeld, om je saus precies die zuurtegraad en volheid te geven die je nastreeft.

Hetzelfde geldt voor crème anglaise, waar ik gisteren het recept en de bereidingswijze voor gaf – als je eenmaal snapt wat het idee is, een lichtgebonden saus van melk, suiker en eidooier, en je weet hoe je zo’n saus maakt zonder geschifte eieren, dan kun je zelf variaties op die saus maken. Of hem veel dikker maken, tot banketbakkersroom, door één extra eierdooier en 80 gram bloem toe te voegen. Dan ga je daar tompoezen mee vullen. Als je tenminste weet hoe je zelf bladerdeeg moet maken Zie je, die vriendin had wel gelijk. Bladerdeeg maken is trouwens echt veel werk. Goed bladerdeeg kopen is helemaal niet zo’n raar alternatief.

Enfin, we maken met gemak crème anglaise en gaan dus nu verder met de verrukkelijke charlotte aux pommes. Extra verrukkelijk met de gemberroom die we erbij namen: vers geraspte gember door de geklopte slagroom.

Aan het werk dus.

Charlotte aux pommes (voor 8 à 10 personen)

  • 4 dl melk
  • 1/2 vanillestokje
  • 4 eidooiers
  • 50 g suiker
  • 5 bladen gelatine
  • 4 geschilde, friszure appelen in stukjes
  • 18-20 langevinger-biscuits
  • 3 dl room
  • 1 el calvados

Crème anglaise maken van de eidooiers, melk en vanille. De gelatine in koud water weken tot-ie zacht is, uitknijpen en door de nog warme saus roeren. Mengsel laten afkoelen.

Appelstukjes zeer langzaam met wat water en suiker verwarmen en zacht maken, de stukjes moeten heel blijven. Laten afkoelen.

Slagroom met wat basterdsuiker stijf kloppen. (Eventueel ook geklopt eiwit erdoor voor nog luchtiger resultaat.)

Enkele lange vingers in stukjes snijden en alles (appels, room, crème, lange vingers) met de calvados voorzichtig dooreen mengen.
Verder laten afkoelen tot de massa wat stijver wordt.

Een charlottevorm (liefst van metaal) van binnen bekleden met lange vingers en voorzichtig volgieten met het puddingmengsel. Enkele uren in de koelkast zetten en voor het serveren op een bord storten door de vorm kort in warm water te houden.

Serveer met een niet al te zoete dessertwijn.