Niet nouvelle, wel lekker

Van sommige gerechten herinner je je eerste keer. Eten bedoel ik, niet maken. Zo herinner ik me dat ik, oh láng geleden, met mijn ouders in Parijs was en dat ze iets voor mij besteld hadden, ’s middags, bij de thee. ,,Een soort appeltaart”, zeiden ze vaag. Het kwam. Het was warm en bruin en glanzend en het was het heerlijkste wat ik ooit had geproefd. ,,Tarte tatin” knikten mijn ouders die in Parijs gewoond hadden voor ze iemands ouders werden en ze keken ineens heel blij en begonnen druk te praten over tarte tatin en ze zeiden ook ‘omgekeerd gebakken’.

Een enorm tot de verbeelding sprekende mededeling want ik zag mijn moeder thuis nooit appeltaarten ondersteboven in de oven zetten terwijl nu toch duidelijk was welke geweldige resultaten daarmee te behalen vielen.

Nu wil het geval dat het nog appeltijd is en dat mijn appelbomen nog vól hangen met appelen. Ook kreeg ik onlangs een partijtje kweeperen van vrienden met een kweeperenboom. De buurman vroeg eergisteren nog hoopvol: ,,Heb jij belang bij stoofpeertjes?” Dus ik dacht: deze week moet het maar eens helemaal over appelen en (kwee)peren gaan.

En dus bakte ik een tarte tatin.

Het bijzondere van tarte tatin is dat de appelen een laagje gekaramelliseerde suiker over zich heen hebben – dat geeft de heerlijke smaak en dat maakt ook het omgekeerd bakken noodzakelijk: je krijgt geen karamel als je appelen alleen met boter en suiker bedekt.

Je moet dus appels hebben die redelijk stevig zijn, zodat ze gebakken kunnen worden zonder tot moes te vervallen en een tarte tatin-vorm, dat wil zeggen: een dichte ovenvaste vorm die op het vuur kan. Bijvoorbeeld een geëmailleerde ovenschaal.

Ik wendde mij voor deze oer-Franse taart tot Paul Bocuse – voor Julia Child bij mij in zicht kwam, zwoer ik bij Bocuse en eigenlijk geloof ik nog steeds dat hij alles weet. Op een ouderwetse manier dat wel, want de nouvelle cuisine is allang niet nouvelle meer.

Het rare is dat hij wel goudrenetten voorschrijft – of zou de vertaalster hier een vergissing hebben gemaakt? Hoe dan ook, ik nam mijn eigen appelen en wat kweeperen die een heerlijke geur veroorzaakten.

De appels werden gekaramelliseerd en de taart was uitstekend van smaak. Het deeg is wel erg bros en bij het storten van de taart plakte er wat aan de vorm en eh – nu ja, het was niet een heel móóie tarte. Maar wel een verrukkelijke tatin smaak. Ik geef dit recept door en wijs nadrukkelijk op de noodzaak van boter (ik probeerde daarop te bezuinigen) zodat de taart makkelijk gestort kan.

Tarte tatin met kweeperen

  • Ong. 1 kilo appelen en kweeperen, geschild en in dikke schijven
  • 250 g bloem
  • 300 g boter
  • 100 g witte basterdsuiker
  • 1 ei

Beboter een taartvorm waar 5 appelen in parten in kunnen met 100 g boter en strooi er 50 g basterdsuiker in. Druk de schijven appel (en kweepeer) dicht tegen elkaar aan en bedek de hele bodem van de vorm. Strooi de rest van de suiker erover en zet 20 minuten op niet te hoog gas – de suiker mag niet verbranden maar moet wel karamelliseren.

Maak het deeg door de bloem met een snufje zout op het aanrecht te storten en in het midden een kuiltje te maken voor het ei en de boter. Meng door elkaar, voeg eventueel een eetlepel water toe en vorm een dunne deeglap. Bedek daarmee de appelen en zet het geheel een half uur in de oven op 200 graden.

Keer de taart om op een schotel en dien hem nog warm (maar niet gloeiend) op.