Met rode kool verkeer ik op gespannen voet

Maarten ’t Hart schrijft maandelijks over zijn moestuin. Deze keer bespreekt hij wintergroenten. ‘Mij maak je niet blij met prei.’

Waar het op aan komt, zei mijn vader, is dat je wintergroenten hebt. Als de r uit de maand is, kun je voor een habbekrats overal typische zomergewassen kopen zoals sperziebonen, bloemkool en sla, maar ’s winters zijn de prijzen hoger, vooral als de vorst invalt, dus wintergroenten van eigen teelt – daarmee bespaar je een half weekloon. Op zijn volkstuin teelde hij derhalve vooral wintergroenten: spruiten, boerenkool, rode kool, winterwortels, prei, bietjes, andijvie.

Al deze groenten heb ik, ter nagedachtenis aan mijn vader, derhalve in mijn moestuin staan. Boerenkool consumeer ik evenwel niet, ofschoon het een der gezondste groenten heet te zijn. Van boerenkoolstamppot gruw ik. Niettemin: de aanblik van boerenkool is wonderbaarlijk en het is het enige gewas dat zich moeiteloos de hele winter door handhaaft, strenge vorst ten spijt. In het voorjaar bloeit het schitterend met heldergele bloemetjes.

Spruiten zijn lekker, mits niet gekookt. Kook je ze, dan ontstaat de befaamde spruitjeslucht der Nederlandse letterkunde. Maar je kunt ze goed roerbakken, al haat ik dat woord. Ook als je ze even in de magnetron gaart, zijn ze vrij smakelijk. Het is de enige groente die ik in de magnetron zet. Verder gebruik ik die alleen om scheerwater op te warmen.

Zijn de spruitjes jong en klein, dan kun je ze ook rauw eten. Maar ze worden pas echt lekker als de vorst eroverheen is gegaan. En dan zijn ze meestal te groot om rauw te nuttigen.

Met rode kool verkeer ik op gespannen voet. Aan het verorberen ervan kom ik zelden toe. In Bocuses kookboek kwam ik een recept tegen dat het wezen van de rode kool het dichtst benadert. Tweeënhalf uur moet je de kool in een oven stoven. Vervolgens moet je er twee grote goudrenetten doorheen mengen en de kool nogmaals anderhalf uur laten stoven. Na vier uur is de kool dan eindelijk beetgaar en eetbaar. Geef mij liever broccoli, dat al na een kwartier stomen gaar is.

Winterwortels zijn smakelijk, mits niet in de vorm van hutspot. Daar slaat altijd een zure lucht vanaf. Rasp je de wortel fijn en eet je hem rauw, dan ligt hij echter vrij zwaar op de maag. In gekookte vorm is hij beter verteerbaar; toch moet je de smaak enigszins maskeren met een sausje, wil je hem onbekommerd kunnen eten. Geef mij maar liever Parijse ronde worteltjes die je in de zomer goed kunt telen en waarvan de smaak beter is dan van de winterwortel.

Prei – ik heb er niks mee. In Hoe God verdween uit Jorwerd van Geert Mak staat dat iemand prei plukt. Dat is reuze eigenaardig, want prei groeit niet aan de boom, maar in de grond. Prei pluk je niet, prei moet je voorzichtig uit de grond steken. Vaak genoeg halveer je daarbij per ongeluk met je schop je preistengel en haal je alleen het groene stuk omhoog. Terwijl het juist om het wit van de prei gaat. Maar dat wit is altijd met klei besmeurd en haal je de buitenste laag eraf, dan zit daaronder weer een laag waar kleiresten tussen schuilen en zo ad infinitum tot je de hele stengel hebt afgepeld. Mij maak je niet blij met prei.

Bietjes dan? In de zomer als ze nog klein zijn, zijn ze verrukkelijk. Maar ’s winters, als ze uitgegroeid zijn tot van die reuzenknollen, is de smaak ondertussen zoek geraakt. Eet je ze desondanks, dan lijkt het net alsof je beginnende keelpijn hebt. Laatst las ik dat je bloeddruk, als je een halve liter bietensap opdrinkt, flink omlaaggaat. De mijne is te hoog, dus ik heb meteen met behulp van mijn sapcentrifuge een halve liter bietensap vervaardigd. Toen ik het had opgedronken, leek mijn keel wel een rasp, en even later begon mijn maag fel te protesteren en heb ik die halve liter meteen weer uitgekotst.

Andijvie dan! Ik kreeg twintig andijvieplantjes. Omdat ik niet zo dol ben op andijvie (mijn moeder kookte het tot snot) heb ik ze zonder veel plichtplegingen in de grond gezet, stiekem hopend dat ze zouden sneven. Ze sneefden niet, ze groeiden beter dan kool, en nu staan er onvoorstelbaar mooie kroppen. Ik kreeg bezoek van een gepensioneerde directrice van een tuinbouwschool. Ik zei: kijk eens wat een mooie andijvie ik heb staan. Ze keek ernaar, ze zei: dat is geen andijvie, dat is Romeinse sla. En passant zei ze over mijn rode sterappels waar ik zo trots op ben: dat zijn geen sterappels.

Romeinse sla? Ik geloofde haar niet. Tot op de bodem heb ik het uitgezocht. Wat blijkt, ze heeft gelijk, wat ik heb staan is geen andijvie, maar Romeinse sla. Die sla is stevig en knapperig. Je kunt hem rauw eten. Je kunt hem ook even stoven. Ook dan is hij smakelijk. Met die Romeinse sla kom ik de winter wel door. De vraag is hoe hij zich houdt als de vorst invalt. Andijvie kan weinig vorst hebben, dus deze sla waarschijnlijk ook. Maar voor Kerst vriest het in Nederland zelden, dus minstens twee maanden kan ik mij nog te goed doen aan een gewas van welks bestaan ik tot voor kort onkundig was en dat bij toeval in mijn moestuin terecht is gekomen.