De koppige wildliefhebber

Dertig restaurants in de Achterhoek serveren wild. Joep Habets at bij De Hoofdige Boer in Almen.

Het wildseizoen liegt. Het hele jaar door is er wild. Ook is het wild doorgaans niet half zo wild als je van wild zou mogen verwachten.

Toch laat ik me het wildseizoen niet ontnemen. Veel wild mag gekweekt zijn, het blijft een aangename verrijking van het scala aan smaken. Al mag er het hele jaar wild zijn, een mooie herfst blijft de geëigende periode om bijvoorbeeld van haas, patrijs en fazant te genieten.

De Achterhoek maakt er elk jaar een festijn van. In bijna dertig restaurants staat wild op het menu. Er is voor elk wat wils, van de klassieke tot de trendy wildkeuken en van bedaagd rustiek tot eigentijds strak als het om de ambiance gaat.

Draag ik dorpshotels die zich tooien met namen als ‘De Gouden Karper’ of ‘De Rode Leeuw’ altijd al een warm hart toe, ‘De Hoofdige Boer’ oefent een onweerstaanbare aantrekkingskracht op me uit. Vanaf Deventer voert de Braakhekkeweg naar Almen. Braakhekke, dat belooft fris sanitair. Misschien is het ook de weg waarover de dichter Staring schrijft: „Elk weet, waar ’t Almensch Kerkje staat en kent de laan die derwaart gaat...” Het staat in het gedicht De Hoofdige Boer, waaraan het etablissement zijn naam ontleend. ‘Hoofdig’ betekent ‘koppig’, maar het klinkt toch wat minder eigenzinnig.

‘De Hoofdige Boer’ is precies wat het moet zijn, een dorpshotel met gestreepte markiezen, een eetzaal waar de tijd een paar decennia heeft stilgestaan en een gelagkamer waar de hotelgasten zich mengen met passanten. Fietsers en wandelaars van alle leeftijden en gezindten doen zich te goed aan kroketten en appeltaart.

De eetzaal is trendy noch rustiek, maar oprecht provinciaals met veel schoonmetselwerk – brique is ook de kleur van het tapijt en de stoelen – en in de vensterbank staat onverwoestbaar, zichzelf dankbaar vermenigvuldigend groen. Onverwacht in deze entourage is de stijl van koken de oubolligheid voorbij. Met respect voor de traditie zijn de wildgerechten licht en ongekunsteld. Zo begint het viergangenmenu van 44,50 euro met een carpaccio van lichtgerookte wildzwijnshaas met truffelmayonaise en vijgen. Het vlees is smaakrijk, zonder dat de rooksmaak overheerst en het zoetzure van de vijgen biedt een mooi tegenwicht. Als tussengerecht is er heldere, krachtige wildbouillon waarin de paddenstoelen voor wat beet zorgen en de bosuitjes voor een fris kleur- en smaakaccent.

Alle deelnemers aan ‘Wild eten in de Achterhoek’ schenken dezelfde wildwijn. Dit jaar is dat een wijn van het Zuid-Afrikaanse wijngoed Doolhof met de passende naam Wild Boar. Met zijn donkere kleur en met veel donker fruit in de smaak is de wijn extreem toegankelijk.

In het hoofdgerecht zijn, als ware het een fabel van Jean de la Fontaine, een haas en een fazant bij elkaar gebracht. Het waarom is niet helemaal duidelijk. Of het zou moeten zijn dat een hazenrugfilet net iets te weinig is en aardig wordt aangevuld met stukjes fazantenfilet gespietst op een takje rozemarijn. Het garnituur is traditioneel, met zorg bereide krokante aardappelblokjes, smeuïge rode kool, een lichte braadjus, een stamppotje met notensla – in Nederland beter bekend als rucola – en een perfect stoofpeertje. Voor zo’n stoofpeertje alleen al moeten we het wildseizoen in ere houden. Op dat punt blijven we hoofdig.

Landhotel De Hoofdige Boer,www.dehoofdigeboer.nlZie voor andere deelnemers aan Wild eten in de Achterhoek: wildetenindeachterhoek.nl