Worst van bloed

Soms bof je, bijvoorbeeld die keer dat ik door een paar geitenkaasmakers in de Achterhoek was uitgenodigd om een dagje mee te komen helpen bij de verwerking van hun varken. Ze hielden een paar varkens, die een mooi leven leidden en na een jaar geslacht werden. Het was januari en een van de varkens was terug van het slachthuis.

De ene dag was de ene varkenshelft verwerkt, nu was het de tweede dag. Ik kwam het erf op rijden, de zon scheen, en aan de kap van de schuur hing, glinsterend in het eerste ochtendlicht, een half varken.

Dat kun je gruwelijk vinden, en als je zoiets onvoorbereid ziet zal het dat wel zijn, maar als je weet: vandaag gaan we een varken verwerken, is het iets heel anders. Mooi. Ambachtelijk.

Bij zo’n gelegenheid wordt alles gebruikt: poten, wangen, darmen, en ook het bloed, voor bloedworst. Daarvan bestaan veel verschillende soorten. Die grote dikke plakken met grove stukken vet zijn echt Nederlands (en lekker hoor), maar het kan ook anders. Wij maakten min of meer Franse bloedworsten: dunner en zachter dan de Nederlandse.

Die keer is de enige keer geweest dat ik bloedworst (mee)gemaakt heb. Normaal gesproken koop je dat bij een slager. Er zijn slagers met heerlijke kleine bloedworstjes, die zijn het fijnst voor dit gerecht. De slagerij waar ik onlangs een workshop had, slagerij Chateaubriand in Heemstede, heeft gewéldige Franse bloedworst (boudin noir) – wie iemand kent in Heemstede moet die zeker een voorraad laten kopen. Maar er zijn meer slagers met topworst. Sla dus toe als het kan! Want een goede bloedworst is heerlijk, en makkelijk in te vriezen en dan heb je altijd wat lekkers in huis.

Opeten met gebakken appel. En eventueel aardappelpuree. En eventueel, als we toch aan het eventuelen zijn: zuurkool. Zoek iemand die ook van bloedworst houdt – zulke mensen zijn schaars, maar als je er één vindt: wees er zuinig op.

Bloedworst met gekaramelliseerde appel (voor 2 personen)

30 g suiker

30 g boter

1 appel, geschild en in partjes

snufje komijnzaad

4 bloedworstjes

1 el olie

Verwarm de oven voor tot 180 graden. Prik de bloedworstjes in zodat ze niet knappen en bak ze in een braadpannetje in de olie op hoog vuur 2 minuten aan elke kant. Zet ze nog tien minuten in de oven. Smelt intussen de boter en suiker in een koekenpan op middelhoog vuur tot het mengsel borrelt en karamelkleurig wordt. Doe er de schijfjes appel bij – de karamel gaat dan even stollen maar wordt na een poosje weer opnieuw vloeibaar. Kijk trouwens uit met karamel: suikerstroop wordt on-ge-loof-lijk heet. Schep de karamel over de appel en bestrooi die met wat komijn. Laat even bakken, maak de appel niet al te zacht, dan heeft-ie geen beet meer en dat is jammer. Leg de bloedworst en appel op een bord. Een luchtige aardappelpuree smaakt er uitstekend bij, maar met brood is het ook erg lekker.

Marjoleine de Vos

Janneke Vreugdenhil is met vakantie.