Paddestoelen knuffelen in de polder

De gemiddelde Nederlander kent geen paddestoelen. Oké, champignons uit een blauw bakje, of ‘die rode met witte stippen’. Misschien nog net de cantharel. Maar wilde paddestoelen zijn giftig en dus gevaarlijk, denken Nederlanders. Die fabel moet de wereld uit, vindt stichting Natuurmonumenten. Heel Europa plukt bospaddestoelen.

Het hoogseizoen is begonnen, dus doceerde Piet Bremer van Natuurmonumenten gisteren mycologie, paddestoelenkunde. Hij trok het Waterloopbos bij Marknesse in, in de Noordoostpolder. Eenderde van de Nederlandse paddestoelensoorten wordt met uitsterven bedreigd (zie inzet), maar in dat deel van Flevoland doen de zwammen het juist heel goed.

Ze tieren welig op de vettige keileem in de grond, die veel vocht vasthoudt. Op de kalkrijke bodem – door schelpen uit de voormalige Zuiderzee – groeien bijzondere soorten. In het Waterloopbos is ook nog eens veel gegraven, omdat er jarenlang onderzoek is gedaan naar waterstromingen. Zo werden de havens van Beiroet en Bangkok er nagebootst. Droog, nat, kleiig of zanderig: voor elke soort is daardoor een geschikte grondlaag blootgelegd.

Het gebied telt zo’n 1.700 soorten van de 4.732 die in Nederland groeien. Bremer: „Augustus en september waren droog, dus ik dacht dat het dit jaar niks zou worden. Maar nu regent het veel en miegelt het hier van de paddestoelen.”

Daar moeten meer mensen van genieten, vindt Natuurmonumenten. En dus is Bremers boodschap: „Het is echt een heel grote fabel dat je ze niet mag aanraken. Knuffel eens een paddestoel!” Oftewel: pluk, voel, ruik en proef. En zet de zwam netjes terug. „Dan kunnen andere mensen er ook nog van genieten.” De paddestoel groeit gewoon door.

Wie zijn vondst meeneemt, verstoort de voedselkringloop. In sommige gemeenten, zoals Nunspeet, verbiedt de algemene plaatselijke verordening zelfs om ze te plukken. Boswachter Norbert Kwint van het Waterloopbos: „Maar als een gezin wat meeneemt om een herfsttafel in te richten, moet dat kunnen.”

Op kniehoge kaplaarzen speurt Piet Bremer de bosbodem af. Zijn oog valt op drie platte, witte paddestoeltjes. Hij plukt ze en steekt zijn neus onder de hoed. „Het ruikt anijzig. Dit is de witte anijstrechterzwam.” Paddestoelen brengen zeventig verschillende geuren voort, vertelt de mycoloog. Abrikoos bijvoorbeeld, rauwe aardappelen of zeepsop.

Ook de smaak „polijst de zintuigen”. Uit een greppel trekt hij een kleine rode zwam. „Deze moet je echt proeven.” Neem wel altijd een zo klein mogelijk hapje en spuug het voor de zekerheid uit, adviseert hij. Een millimeter zwam verspreidt de scherpte van een Spaanse peper over de tong. „Het is een braakrussula”, onthult Bremer. „Die is zo sterk dat je hem vanzelf uitspuugt.”

En, zo blijkt achteraf: de braakzwam is giftig. „Weet wat je doet”, waarschuwt Bremer daarom. Hij erkent dat deze maand nog een 65-jarige vrouw uit het Groningse Zoutkamp overleed nadat ze giftige paddestoelen had gegeten. Waarschijnlijk was de boosdoener een groene knolamaniet, „de horrorsoort”. Het is één van de twaalf dodelijke paddestoelsoorten.

„Maar dat is maar één van die 4.732!” Veertig procent van alle plaatjeszwammen (soorten met steel en hoed) zijn wel eetbaar, benadrukt Bremer. Een reuzenbovist, een grote witte bol, kun je best meenemen uit een stadspark, vindt hij. „In plakjes in de pan met wat peper en zout, voordat een kwajongen hem in elkaar trapt. Maar die kennis ontbreekt bij Nederlanders. Ze zijn niet met paddestoelen opgegroeid. Polen, Tsjechen, Russen, Noren, Finnen, Fransen: ze zoeken allemaal.”

Bekijk de lijst van bedreigde paddestoelen via nrc.nl/binnenland