Het moet veel nauwkeuriger

Nog even dan over Julia Child, omeletten en precisie. In haar boek, samen met een achterneef geschreven, My life in France, vertelt Child over hoe ze aan haar kookboek (Het tot op de dag van vandaag succesvolle Mastering the Art of French Cooking, in de Nederlandse vertaling De kunst van het koken) begon te werken.

Ze kreeg van haar co-auteurs een berg recepten. Maar die recepten konden zo helemaal niet, vond Child. Ze moesten veel nauwkeuriger en instructiever zijn. En ze moest zeker weten dat wat ze opschreef ook het állerbeste resultaat zou opleveren. Zo zien we haar modderen met koolsoep, en daar drie varianten van maken, en daar niet over tevreden zijn.

Koolsoep! Die klinkt wel leuker als je hem soupe au choux noemt, maar even zo goed. En ze raakt in opwinding over de precieze verhoudingen bloem en boter voor béchamelsaus – een saus waar de gemiddelde thuiskok, als ik mijzelf als voorbeeld neem, nogal losjes mee omgaat. Nu lees ik dat je 2 eetlepels boter op 3 eetlepels bloem moet gebruiken. Amerikaanse eetlepels.

Zo geïnspireerd tot onderzoek stortte ik me ook nog wat meer in de wereld van de omelet en vroeg me af wat de huishoudschoolkookboeken, die tenslotte onze moeders en grootmoeders en wellicht overgrootmoeders hebben leren koken, te beweren hebben over omelet. In het kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool trof ik keurig een recept aan voor ‘Franse omelet (Omelette naturel)’. Zie je wel, ze zijn zo gek niet die huishoudschoolkookboeken mompelde ik tegen mezelf. Tot ik het recept las.

Julia Child zou dood neervallen als ze niet al dood was: er gaat water en maggi-aroma bij de eieren, het eimengsel wordt in de koekenpan gegoten (waarin best margarine mag liggen smelten) en af en toe eens ingeprikt met een vork. Dan laten we de omelet lichtbruin worden aan de onderkant, vouwen hem op en klaar is kees.

Met een gilletje gegrepen naar een boek helemaal over het ei (Het ei van Michel Roux) en daar trof ik gelukkig weer degelijker aanwijzingen, die nogal lijken op die van Child, inclusief het schudden aan de pan.

Nog één omelet dan? Zodat we de slag echt te pakken krijgen? Nu zoals Michel Roux het doet, mét vulling?

Omelet met mosselen (voor 2 personen)

  • ½ dl droge witte wijn
  • 1 takje tijm
  • 16 mosselen
  • 3 el slagroom
  • 1 el bieslook, geknipt
  • 4 eieren
  • boter

Doe de wijn, tijm en mosselen in eenkleine pan. Deksel erop en laten koken tot de mosselen open zijn. Haal ze uit de schelpen en zeef het kookvocht boven een steelpan. (Het beste is om kaasdoek in de zeef te leggen, tegen het gruis.)

Laat het vocht tot de helft inkoken. Doe de room erbij en laat inkoken tot de saus aan de bolle kant van een lepel blijft hangen. Zet de pan op een plaatje, doe de mosselen en de bieslook erbij en bak de omelet.

Dus (volgens Roux): klop de eieren kort los, voeg zout en peper toe, smelt in een koekenpan op hoog vuur de boter en giet de eieren erbij als de boter ophoudt te schuimen maar nog niet bruin wordt. Laat de eieren 5 tot 10 seconden stollen en schuif dan direct met een vork het gestolde deel naar het midden van de pan. Blijf dat herhalen, waarbij je de pan ook steeds schuift, tot het ei gestold genoeg is (ongeveer 1 minuut). Laat dan, met behulp van de vork, de ene helft van de omelet net niet helemaal over het midden glijden en schep de mosselen met hun saus tegen de omgeslagen rand.