Een goed stel hersens

Vorige maand kreeg ik een heel leuke uitnodiging. Wil je meedoen aan een workshop orgaanvlees en andere incourante delen bij een slagerij?

Jawél! brulde ik en sprong een gat in de lucht. En toen ik bij de betreffende slagerij aankwam – slagerij Chateaubriand in Heemstede – en daar ’s ochtends om twaalf uur meteen een lekker hapje hersentjes geserveerd kreeg, wist ik dat ik gelijk had gehad met mijn enthousiasme.

Hersentjes zijn heerlijk, smeuïg zacht en aangenaam van smaak. Bovendien, maar dat zal niet iedereen evenzeer aanspreken, heeft het wel wat om hersens in je hand te houden. Zo’n helemaal gaaf stel kalfshersenen, die geheimzinnige kronkels van waaruit een heel dier bestuurd werd – dat is mooi.

Ook mooi is dat je ze, als je ze nu tóch eenmaal in de hand hebt, eens rustig kan bestuderen. In al die populair wetenschappelijke boeken over ons brein worden altijd plaatjes vertoond waarop je als het ware door de hersenen heen moet kijken om bijvoorbeeld de voor ons emotionele leven zo belangrijke amygdala te zien. Die kun je nu eens gewoon bekijken.

Maar goed, dat is geen culinaire belangstelling.

Wie hersenen wil eten, moet ze allereerst schoonmaken, er zit een bloederig vlies overheen en er tussenin dat de zaak bij elkaar houdt. Tijdens de workshop bij Chateaubriand lieten ze zien hoe je dat vlies het gemakkelijkst verwijdert: door onder de kraan zachtjes aan het vlies te trekken en het water je een beetje te laten helpen. Je moet voorzichtig zijn, want hersenen zijn zacht en je beschadigt ze makkelijk.

Je kunt hersenen in plakken gesneden bakken met bruine boter, dat is heel klassiek en lekker. Maar de verrukkelijke hapjes die slagerij Chateaubriand serveerde waren verrassender en nieuwer en dus heel bijzonder aanbevelenswaardig als voorgerechtje.

Hersenen moet je over het algemeen bestellen bij de slager, ze hebben ze eigenlijk nooit op voorraad. Ze zijn bederfelijk, dus laat ze als je ze eenmaal hebt niet in de ijskast liggen: meteen bereiden. Niet bang zijn. Het is, behalve het ontvliezen, weinig werk en het resultaat is opwindend lekker.

Kalfshersenen met vinaigrette

2 stel kalfshersenen, ontvliesd

2 liter bouillon (bij voorkeur

zelfgemaakt, anders uit een pot)

50 ml extra vergine olijfolie

15 ml witte wijnazijn

1 tl mosterd

2 tl mayonaise

2 gekookte eieren

1 klein uitje, gesnipperd

peterselie, fijngesneden

Breng de bouillon aan de kook. Doe het gas uit. Leg de kalfshersenen voorzichtig in de warme bouillon en laat ze daar drie uur in staan, zo garen ze langzaam.

Meng voor de vinaigrette de olie, azijn, mosterd en mayonaise goed door elkaar met een vork. Doe er peper en zout bij.

Pel de eieren en snijd het eiwit aan stukjes. De dooiers zijn niet nodig, maar ze kunnen ook fijngeprakt worden. Doe het gehakte eiwit, de ui en de peterselie bij de vinaigrette. Schenk de vinaigrette op een platte schaal, snijd de hersenen in plakjes en leg ze in de vinaigrette. Geef er een stukje geroosterd brood bij.

Marjoleine de Vos

Janneke Vreugdenhil is met vakantie