Merg, het middelpunt

Julie Powell is een in New York wonende vrouw van bijna dertig die zich de opdracht stelt om in één jaar tijd het zeer dikke Franse kookboek van Julia Child, De kunst van het koken, helemaal door te koken. 524 recepten.

Achteraf heeft ze er een boek over geschreven, Julie en Julia. Dat werd onlangs verfilmd, met Meryl Streep in de hoofdrol – een gezellige film voor wie van koken en van Streep houdt. Er komt niets engers in voor dan het vullen van een kip, maar in haar boek schrijft Powell onder meer over merg.

Je schijnt in New York zo goed als geen mergpijpje te kunnen krijgen. Eigenaardig. Maar Julie wil per se biefstuk met een saus van rundermerg klaarmaken. Als ze de mergpijp eindelijk heeft, probeert ze met een mes het bot door te zagen om het merg eruit te krijgen. Nu ja! Ze zegt dat dat van Julia Child moet. Ik kan het niet vinden in haar kookboek, eigenlijk komt het hele recept voor entrecôte bordelaise (bordelaise is de naam voor de rode wijnsaus met merg) er amper in voor.

Maar enfin, Julie bedenkt dat het beter is om de mergpijp even te pocheren en dan met een scherp mesje het merg uit het bot te duwen en te schrapen. Heel juist. Terwijl ze dat doet, denkt ze: „Hoeveel dieper kun je immers gaan dan tot binnen in het bot? (..) Daar stond ik dan het middelpunt uit het middelpunt der dingen te peuren en dacht vooral wat een gore troep het was. Roze, zoals ik geloof ik al vermeld heb. En erg nat. Niet echt vloeibaar maar ook niet echt vast. Het waren kleverige klodders smurrie die met een misselijkmakend geluid op de snijplank vielen.”

Iemand nog trek? Ze heeft natuurlijk wel gelijk, Julie. Merg is het diepste en binnenste van het leven. Maar het is ook geweldig lekker. Ook dat stelt Julie vast als ze eenmaal de biefstuk gebakken heeft en de saus gemaakt: „De smaak van merg is op een bijna overdadige manier rijk, vlezig en intens. (..) ik kon alleen maar bedenken dat het smaakte als geweldige seks.”

Dat begint ergens op te lijken. Ze merkt ook nog op dat merg smaakt ‘als de volheid van het leven zelf’. Waar wachten we op?

Entrecote bordelaise

4 entrecotes

1 el boter

2 fijngehakte sjalotjes

½ glas rode wijn

2 el fijngehakte peterselie

merg uit 4 mergpijpjes, in

blokjes

2 el boter

Zet de borden in de oven om ze voor te verwarmen. Maak een koekenpan flink heet en bak daarin de met peper en zout bestrooide entrecôtes in 1 eetlepel boter aan beide kanten bruin, zo’n 3 minuten per kant. Verpak ze in folie, en leg daar een handdoek overheen. Doe de sjalotjes in de koekenpan en bak ze een minuutje, giet er de rode wijn bij en schraap goed over de bodem met een houten lepel. Kook de saus in tot hij stroperig is.

Roer dan – van het vuur af – één voor één de eetlepels boter erdoor en doe het merg en de peterselie erbij. Leg de entrecotes op de warme borden. Giet de vleesjus die eruit is gekomen bij de saus. Saus over het vlees en meteen eten.

Marjoleine de Vos

Janneke Vreugdenhil is met vakantie.