Trosjes ingewanden

Het lijkt veelzeggend dat in sommige andere talen de incourante delen van een beest, gewoon regelrecht ‘afval’ worden genoemd: offal in het Engels en abats in het Frans. Maar dat schijnt niet zozeer te duiden op ‘goed om weg te gooien’, maar op dat het de delen zijn die van het karkas afvallen bij het verwerken van het geslachte dier.

In de tijd dat men nog zelf hele dieren verwerkte in de huisslacht werden al die delen juist gretig gebruikt en gegeten, nu wordt er vaak een beetje raar moeilijk over gedaan, behalve over lever.

Sinds slagerijen geen halve karkassen meer hebben hangen is vlees als het ware ‘enger’ geworden. In andere landen zie je vaak veel meer liggen: koppen of trosjes ingewanden aan haken. Wij vinden dat nu bijna obsceen, maar menige Fransman, heb ik weleens gelezen, vindt onze slagerijen met al dat voorgesneden roze vlees, obsceen. En bovendien verkeerd ten opzichte van het vlees, dat gewoon ter plaatse afgesneden zou moeten worden.

Nu ja. Dat zijn culturele verschillen. Maar dat wij wat griezelig zijn gaan doen (‘wij’ zeer in het algemeen gesproken) betekent niet dat al die smakelijke en interessante delen niet meer verwerkt worden. Gekookte lever en tong als vleeswaar zijn tamelijk courant, bloedworst komt ook nog wel voor, maar naar niertjes moet je al steeds meer zoeken. Kalfs- en lamsnier zijn het lekkerst, maar varkensnier is ook niet te versmaden.

Veel mensen zeggen dat ze naar pies stinken, nieren, en die mensen hebben natuurlijk niet helemaal ongelijk, de nieren hebben alles met de urineproductie te maken. Maar je lekkere gesauteerde niertjes horen natuurlijk niet naar pies te smaken. Wie bang is voor die geur of smaak kan de niertjes even kort blancheren: opzetten in koud water en meteen uit de pan halen als het water kookt.

Het is het beste om niertjes niet door en door gaar te maken, maar ze even op hoog vuur te sauteren en ze apart te houden terwijl je een saus maakt. In Frankrijk krijg je ze meestal in een mosterdsaus of in een saus met madeira en dat is heerlijk, maar lichter is om lamsniertjes (bij Marokkaanse slagers altijd te krijgen) als Spaanse tapa te serveren, met sherry. En er dan ook sherry bij drinken natuurlijk, je moet wel een beetje durven. En echt waar, iedereen vindt dat lekker, ook mensen die zéker menen te weten dat ze niet van niertjes houden.

Lamsniertjes met sherry

6 lamsniertjes

olijfolie

1 gehakte ui

1 teen knoflook, gesnipperd

2 glazen sherry (Oloroso of Amontillado)

een snufje Spaans paprikapoeder

Snijd de lamsniertjes aan plakken. Verwarm de olie in een koekepan en bak de ui tot hij enigszins zacht is, doe er dan de knoflook bij, laat weer kort bakken. Haal de ui en de knoflook uit de pan, doe er een nieuw scheutje olie in en bak de nier op hoog vuur aan alle kanten bruin. Doe de ui en de knoflook terug in de pan. Giet er de sherry bij en draai het vuur laag. Strooi er peper en zout overheen en laat een minuutje sudderen. Bestrooi met een snufje paprikapoeder.

Marjoleine de Vos

Janneke Vreugdenhil is met vakantie.