Eetgeluk van voortborduren

Soms is het rotweer, geef maar toe. En dan wil je soms toch iets gezelligs doen, maar binnen. Dan kan het gebeuren dat je denkt: samen paté maken! Alleen kan ook trouwens, dat is net zo goed gezellig. Maar samen kun je lekker een beetje tutten: hoe grof zullen we hem maken, hoeveel bakjes gaan we vullen, ik zet de gehaktmolen in elkaar, snijd jij dan vast even wat vlees in stukjes...

Rommelen aan het aanrecht is leuk, zeker op een druilerige middag, en aan het eind heb je wat. Een grove paté in dit geval. We wilden een heel pure paté maken, met een niet te overheersende leversmaak en ook zonder knoflook. Alleen maar wat peterselie, nootmuskaat, jeneverbes en cognac erdoor. En dan een deel van het vlees door de grofste schijf van de gehaktmolen – gewoon zo’n klein gehaktmolentje. (Voor het recept zie www.nrc.nl/thuiskok, zoek naar ‘paté de campagne’)

Nou en aan het eind van de middag hadden we twee patés en stonk het hele huis ongelooflijk naar verbrand vet, want het vetspek waarmee de patépotten waren bekleed was gaan smelten en spetteren. De patébakken waren ongeveer 10 centimeter diep en op z’n breedst een centimeter of twaalf, drie kwartier bakken leverde een nog rozige paté op – vijf minuutjes langer had ook gekund. Een half uur laten afkoelen, dan wat conservenblikjes erop om hem stevig te maken.

Dan wil je de volgende dag die paté vooraf eten. Maar ik was ook nog steeds hardnekkig in zuurkoolstemming. En zuurkool met allerlei spek en worst ná paté, dat werd te gek. Dus werd het snoekbaars en zalmforel. Met zuurkool. En beurre blanc. En smeuïge puree, apart. En flensjes met appel en een klein beetje caramelsaus toe die een vriend spontaan begon te bakken. Mmm!

En nog fijner was bijna om een dag daarna restjes te hebben. Restje paté bij de borrel. Restjes vis in beurre blanc en een klein restje puree en een hapje zuurkool. Opgebakken, cantharellen erbij gebakken en over de vis gegooid, gemengde sla erbij met granaatappelpitten, stukje münster voor toe even in de oven gezet zodat het warm en smelterig werd – alweer heerlijk.

Eigenlijk zit veel kook- en eetgeluk ‘m in hergebruik en voortborduren en zien wat je hebt. Maar je kunt moeilijk zeggen: ‘zorg voor de volgende restjes: puree, zuurkool, snoekbaars.’

Dus ik zeg: maak eens snoekbaars met beurre blanc bij zuurkool. En dan weet iedereen: met de restjes kun je een heerlijke avond hebben.

Voor de beurre blanc de fijngehakte sjalot in een steelpan doen met de wijn en de wijnazijn, een snufje zout en flink peper. In laten koken tot een kwart. Slagroom erbij, weer laten inkoken. Op laag vuur met een grote garde de boter erdoor slaan, klontje voor klontje. Er ontstaat een lichtgebonden saus die vooral niet te hoog verhit moet worden, dan smelt de boteremulsie weer tot een plasje vet en wat gestold eiwit.

De snoekbaars even van tevoren aan de velkant inkerven. In een vijzel venkelzaad, zeezout en olie fijn stampmengen en dat in de kerven smeren. De vis op hoog vuur op de velkant bakken, een minuut of zes, dan keren en op lager vuur nog een minuut of vier de andere kant bakken. Geef de saus bij de vis.